Cookies for functional nutrition | Печенье для функционального питания

English. Oatmeal cookies (OC) as to the content of main food components do not meet the requirement of rational nutrition. To improve the food value thereof, it is advisable to use bioactivated wheat grain (BWG) instead of top-grade wheat flour. In the process of bioactivating the grain (swelling in water for 20-24 h and germination for 10-12 h) the content of micronutrients increases 2-4 times, the sum of essential amino acids – 1, 2 times. Preliminary grinding BWG was brought at the dosage of 25-100% to the weight of dry matters of wheat flour according to the OC recipe. In order to reduce the sugar capacity of products, substitution of sugar by fructose with reference to the sweetness coefficient 1.73 was provided. Physicochemical parameters of the quality of finished OC were improved by adding 25-75% BWG: water absorption increased by 36%, the specific volume by 30%, density decreased by 14%, the sweetness was evidently lowered. The complete substitution of flour by BWG resulted in worsening in the quality parameters: OC poorly held shape, crumbled. To make an intermediate product with the required viscous plastic properties, it is proposed to use dry wheat gluten in an amount of 7%. On the basis of experimental study a new product is proposed – OC Schedroye. Compared to the control in OC Schedroye the content of protein increased by 35%, dietary fibers – twice, vitamins and minerals 2-4 times. The degree of supplying a daily need for minerals 100 g OC is: in magnesium – 18%, phosphorus – 15%, iron – 16%, vitamins: B1 – 25%, E – 12%. The ratio of proteins, fats and hydrocarbons is corrected instead of 1:3:14 (control) to have 1:2:8.5 (OC Schedroye). The biological value (60%) grew by 8%, caloric value (1667 kJ/100 g) lowered by 170 kJ.

Russian. Овсяное печенье (ОП), характеризуется высокой энергетической ценностью, по содержанию основных пищевых компонентов не соответствует требованиям рационального питания и нуждается в корректировке состава. Для повышения его пищевой ценности целесообразно применение биоактивированного зерна пшеницы (БЗП) взамен муки пшеничной высшего сорта. В процессе биоактивации зерна (набухание в воде в течение 20-24 ч и проращивание в течение 10-12 ч) содержание микронутриентов увеличивается в 2-4 раза, сумма незаменимых аминокислот – в 1,2 раза. Предварительно измельченное БЗП вносили в дозировке 25-100% к массе сухих в-в пшеничной муки по рецептуре ОП. С целью снижения сахароемкости изделий предусматривали замену сахара на фруктозу с учетом коэффициента сладости 1,73. Физико-химические показатели качества готового ОП с внесением 25-75% БЗП улучшались: намокаемость возрастала на 36%, удельный объем – на 30%, плотность уменьшалась на 14% , заметно снижалась сладость. Полная замена муки на БЗП приводила к ухудшению показателей качества – ОП плохо сохраняло форму, крошилось. Для получения полуфабриката с требуемыми вязко-пластичными свойствами предложено использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 7%. На основании экспериментальных исследований предложено новое изделие – ОП "Щедрое". По сравнению с контролем в ОП "Щедрое" увеличено содержание белка на 35%, пищевых волокон в 2 раза, витаминов и минеральных в-в в 2-4 раза. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных в-вах 100 г ОП составляет: в магнии – 18%, фосфоре – 15%, железе – 16%; витаминах: B_1 – 25%, E – 12%. Скорректировано соотношение белков, жиров и углеводов с 1:3:14 (контроль) до 1:2:8,5 (ОП "Щедрое"). Биологическая ценность (60%) повышена на 8%, энергетическая ценность (1667 кДж/100 г) снижена на 170 кДж.