Determination of the content of histamine in evaluating the freshness of fish and fish products | Значение определения содержания гистамина при оценке свежести рыбы и рыбопродуктов

English. A possibility to determine the freshness of fish and fish products according to the content of histamine – a toxicant formed in the storage process and inducing poisoning is shown. Studied were samples of frozen and smoked fish, canned fish and fish preserves at different storage time. The fish samples after an organoleptic evaluation were further studied by means of a compressor express method allowing determining the non-freshness (spoiling) by the degree of destroying muscular fiber and muscular cell nuclei. The content of histamine in fish was determined by means of a test system RIGDA QUICK HISTAMIN based on a color reaction (analysis time is 10 min). The detection limit of histamine for fish was 20 mg/kg, for fish meal – 125 mg/kg. As has been founds, in fish samples (Alaska Pollock, smoked and frozen Spanish mackerel, slow salted herring) and its processing products under storage for 4-8 days, the content of histamine was less then 20 mg/kg, after 16-60 days -43.14 mg/kg (in one sample of smoked Spanish mackerel – 63/75 mg/kg). By microscopy of samples of fresh fish in a compessorium well differentiated muscular fibers with cross striation and muscular cell nuclei, at late storage time – muscular fiber destruction, their abruptions, loss of cross striation and nucleus destruction were discovered. It is concluded that when storing fish both in cooled form and frozen form the content of histamine increases not exceeding the MAL (100 mg/kg): at 41.71-63.75 mg/kg in fish spoiling signs appear confirmed by laboratory, organoleptic and histomorphological studies. For veterinary and sanitary examination a test system RIGDA QUICK HISTAMIN is recommended allowing doing an analysis of great number of fish. It is recommended to amend the San Pin 2.3.2.1078-01 with respect to reducing the MAL of histamine in fish to 60 mg/kg, as at 65 mg/kg fish is characterized as stale to be culled

Russian. Показана возможность определения свежести рыбы (РБ) и рыбных продуктов по содержанию в них гистамина (ГМ) - токсического в-ва, образующегося в процессе хранения и вызывающего отравления. Исследовались образцы замороженной и копченой РБ, рыбных консервов и пресервов, взятые в торговой сети на разных сроках хранения. Образцы РБ после органолептической оценки дополнительно исследовались с помощью компрессорного экспресс-метода, позволяющего по степени деструкции мышечных волокон и разрушения ядер мышечных клеток определить степень несвежести (порчи). Содержание ГМ в РБ определялось с помощью тест-системы RIDA QUICK HISTAMIN, в основе которой лежит колориметрическая реакция (время анализа 10 мин). Предел обнаружения ГМ для РБ составил 20 мг/кг, для рыбной муки - 125 мг/кг. Установлено, что в образцах РБ (минтай, скумбрия копченая и замороженная, сельдь слабосоленая) и продуктах ее переработки при хранении в течение 4-8 дн., содержание ГМ составляло менее 20 мг/кг, через 16-60 дн. - 43,14 мг/кг (в одном образце копченой скумбрии - 63,75 мг/кг). При микроскопии образцов свежей РБ в компрессориуме выявляли хорошо дифференцированные мышечные волокна с поперечной исчерченностью и ядрами мышечных клеток, на поздних сроках хранения - деструкцию мышечных волокон, их разрывы, потерю поперечной исчерченности и разрушение ядер. Делается вывод, что при хранении РБ, как в охлажденном, так и замороженном виде увеличивается содержание ГМ, не превышающее ПДУ (100 мг/кг): при 41,71-63,75 мг/кг в РБ появляются признаки порчи, подтверждаемые лабораторными, органолептическими и гистоморфологическими исследованиями. При проведении ветсанэкспертизы РБ рекомендована тест-система RIDA QUICK HISTAMIN, позволяющая проводить анализ большого количества проб. Рекомендовано внести изменения в СанПин 2.3.2.1078-01 о снижении ПДУ ГМ в мясе РБ до 60 мг/кг, т.к. при 65 мг/кг РБ, характеризуется как несвежая и подлежит выбраковке