New kvasses based on natural mineral water | Новые квасы с использованием природной минеральной воды

English. Studies was a possibility to expand a range of natural kvasses having a higher content of vitamins and minerals by using fruit and beery syrups (FBS) and natural mineral water. The drinking mineral water Uspenovskaya of the Shmakovsky deposit in the Primorsky Krai belongs to a group of fresh sodium magnesium calcium hydrocarbonate neutral low alkaline natural waters. The kvass wort concentrate (KWC) was prepared from rye grain products, the finished kvass looked like a viscous heavy bodied dark brown liquid having a sour sweet taste and flavor of rye bread. FBS were prepared from wild Far East fruits and berries: Dahurian rose, red bilberry, Chinese magnolia vine and Sargent cranberry. On the basis of KWC and FBS experimental batches of kvasses were produced where mineral water was a basis for beverages. Finished beverages were saturated with carbon dioxide. As to the physicochemical properties, microbiological indicators, the content of toxic elements and radionuclides the experimental kvasses met the standards. From degustation evaluation mineral water-based kvasses containing FBS were a uniform opaque liquid colored brown having a ruby tint, a saturated sour-sweet rye taste and light berry after-taste, pleasant flavor of rye bread. The experimental samples are rich in vitamins C and P (24.8 and 0.185 mg/100 g, respectively), calcium (10-50 mg/l), magnesium (15-20 mg/l), sodium and potassium (10-30 mg/l). The new kvasses allow expanding a range of natural ecologically safe functional products

Russian. Исследовали возможность расширения ассортимента натуральных квасов с повышенным содержанием витаминов и минеральных в-в за счет использования плодово-ягодных сиропов (ПЯС) и природной минеральной воды (МВ). Питьевая столовая МВ "Успеновская" Шмаковского месторождения Приморского края относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. Концентрат квасного сусла (ККС) готовили из ржаных зернопродуктов, готовый ККС выглядел как вязкая густая темно-коричневая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ПЯС готовили из дикорастущих дальневосточных плодов и ягод: шиповника даурского, брусники обыкновенной, лимонника китайского и калины Саржента. На основе ККС и ПЯС были получены опытные партии квасов, где МВ служила жидкой основой напитков. Готовые напитки насыщали диоксидом углерода. По физико-химическим свойствам, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и радионуклидов опытные квасы соответствовали нормативам. По результатам дегустационной оценки квасы на МВ с ПЯС представляли собой однородную непрозрачную жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с приятным ароматом ржаного хлеба. Опытные образцы богаты витаминами C и P (до 24,8 и 0,185 мг/100 г соответственно), кальцием (10-50 мг/л), магнием (15-20 мг/л), натрием и калием (10-30 мг/л). Новые квасы позволяют расширить ассортимент натуральных экологически безопасных продуктов функциональной направленности