Development of kvas of honey wort | Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла

English. The main disadvantage of soft honey beverages of kvass type is short shelf life because of low fermentation degree of honey wort (HW). Therefore, the isolation of HW adapted pure yeast cultures from bee bread (YBB) will allow solving the problem of beverage stability. Inasmuch as bee bread exhibits a high osmophilic property, they may be used to prepare kvass from high density HW. The investigation involved sterile HW having a content of dry matter of 16% that was fermented with YBB at 32 degree C. As a source of nitrogen HY-VIT supplemental applications were used (calcium, zinc, ammonium salts, amino acids, group B vitamins, peptone) and Yeast Food GF (calcium, zinc, manganese salts, phosphate diammonium, amino acids) in an amount of 4, 10 and 15 g/hl HW. YBB was given on the basis of 10 mln cells/cub. cm. The most intensive fermentation was when HY-VIT and Yeast Food GF were added in the dose of 10 g/hl. The weight fraction of dry matter was 12.8 and 13.1%, respectively (control – 14.3%). At day 3 the number of yeast cells in the HY-VIT sample increased 2.85 times, in the Yeast Food GF sample – 1.85 times. The percent of dead cells by the end of fermentation HW having supplements was on average 3.5%, in the control – 3.9%. As combined starters YBB together with lactic acid bacteria were used (bacterial concentrate Bifilact D – sample 2, as well as bakery yeast (BY) by the Saf-Moment Company and Bifilact – sample 4. The control variants were Bifilact-free samples: sample 1 – YBB, Sample 3 – BY. The feeding rate of YBB and BY in HW was 35 mln cells/cub. cm, Bifilact was applied on the basis of 0.0056 g/100 cub. cm HW. As has been found, the content of dry matters for samples 1 and 4 was actually the same (5.2%). Deeper fermentation was observed in sample 2 (5.0%). In the kvass where YYB was used more alcohol was accumulated testifying thereby to better adaptation of YBB to HW and their higher fermentative activity compared to BY. The titrating acidity in samples 1 and 2 was much higher, therefore, such beverages are microbiologically more stable and better stored. In the variants where Bifilact was used, the titrating acidity was higher. As to an organoleptic evaluation, sample 2 was recognized to be the best one that exhibited a honey aroma, pleasant sour sweet, sufficiently harmonic, light, tonic, refreshing taste. The technological scheme of kvass production is given

Russian. Основным недостатком слабоалкогольных медовых напитков типа кваса является непродолжительный срок хранения из-за невысокой степени сбраживания медового сусла (МС). Поэтому выделение чистых культур дрожжей, адаптированных к МС, из перги (ДП) позволит разрешить проблему стабильности напитков. Поскольку ДП обладают высокой осмофильностью, они могут быть использованы при приготовлении кваса из высокоплотного МС. Исследования проводили на стерильном МС с содержанием сухих веществ 16%, которое сбраживали ДП при 32 град. C. В качестве источника азота использовали подкормки HY-VIT (соли кальция, цинка, аммония, аминокислоты, витамины группы B, пептон) и Yeast Food GF (соли кальция, цинка, марганца, диаммоний фосфат, аминокислоты) в количестве 4, 10 и 15 г/гл МС. ДП задавали в МС из расчета 10 млн. клеток/куб.см. Наиболее интенсивно брожение протекало с добавлением препаратов HY-VIT и Yeast Food GF при дозе внесения 10 г/гл. Массовая доля сухих в-в составила 12,8 и 13,1% соответственно (контроль – 14,3%). На 3-и сут количество дрожжевых клеток в образце с HY-VIT возросло в 2,85 раза, в образце с Yeast Food GF – в 1,85 раза. Процент мертвых клеток к концу брожения МС с добавками в среднем составлял 3,5%, в контроле – 3,9%. В качестве комбинированных заквасок использовали ДП совместно с молочнокислыми бактериями (бактериальный концентрат "Бифилакт Д" (БФ)) – образец 2, а также хлебопекарные дрожжи (ХД) фирмы "Саф-Момент" и БФ – образец 4. Контрольными вариантами служили образцы без БФ: образец 1 - ДП, образец 3 – ХД. Норма задачи ДП и ХД в МС составляла 35 млн. клеток/куб.см, БФ вносили из расчета 0,0056 г/100 куб.см МС. Установлено, что содержание сухих веществ для образцов 1 и 4 было практически одинаково (5,2%). Более глубокое сбраживание отмечено в образце 2 (5,0%). В квасе с использованием ДП накапливалось больше спирта, что свидетельствует о лучшей адаптации ДП к МС и их более высокой бродильной активности в сравнении с ХД. Титруемая кислотность в образцах 1 и 2 значительно выше (2,40 и 2,70 ед. соответственно), следовательно, такие напитки микробиологически более стабильны и лучше хранятся. В вариантах с использованием БФ титруемая кислотность была выше. По органолептической оценке лучшим был признан образец 2, который обладал медовым ароматом, кисло-сладким, достаточно гармоничным, легким, тонизирующим, освежающим вкусом с приятной кислинкой. Приведена технологическая схема производства кваса