Selection and substantiation of enzymatic products uses in the manufacture of confectionery | Выбор и обоснование направлений использования ферментных препаратов в производстве мучных кондитерских изделий

English. Studied was a possibility of using an enzyme preparation of beta-fructofuranosidase (FF) for hydrolysis of beet puree having a weight fraction of dry matter of 24% to produce dietary purpose semi-products to use is as a polyfunctional additive in confectionery formulas. FF produced by micromycete Aspergillus niger-2259 was previously dissolved in water in a ratio of weight fractions of 4:100 and brought into a substrate in an amount of 12 and 15 units/g. the hydrolysis degree of beet was actually 100% at the following process parameters: pH 4.0-4.2; t 70 degrees C, FF dosage 12 units/g of sucrose. The treatment of the experimental data by the multivariable correlation method resulted in a regression equation adequately describing the beet hydrolysis process. A mathematical dependence of accumulating reducing substances on the FF dosage, temperature, medium acidity, hydrolysis duration and sucrose concentration in beet has been revealed. The formula of sugar cookies replacing sand sugar by hydrolyzed beet based on cookies Diabeticheskoye has been developed. The study was conducted on an emulsion prepared at t 30, 35 and 40 degrees C introducing hydrolyzed beet in a dose of 5-10%. The quality of emulsions was evaluated by their stability. Adding 5-10% beet to the mass of formula components allowed partially replacing xylitol. An organoleptic evaluation of the quality of cookies was carried out by the profiling method after manufacture and during storage after 1 month. Finished cookies Svekolnoye had a regular shape without dents and deformations, a smooth exactly pictured surface, dark pink color, sweet pleasant taste, good aroma. The water absorption of the product increased by 41%, the density reduced by 89 kg/cub. m. The total score of cookies Svekolnoye after 1 month storage reduced by 2.25%. It is recommended to use the trial product in dietary nutrition of people predisposed to diabetic disease.

Russian. Исследовали возможность применения ферментного препарата beta-фруктофуранозидазы (ФФ) при гидролизе пюре из свеклы столовой (СП) с массовой долей сухих веществ 24% с целью получения полуфабриката диетического назначения для использования в качестве полифункциональной добавки в рецептурах мучных кондитерских изделий. ФФ, продуцируемую микромицетом Aspergillus niger-2259, предварительно растворяли в воде при соотношении массовых долей 4:100 и вносили в субстрат в количестве 12 и 15 ед./г. Степень гидролиза СП составляла практически 100% при следующих параметрах процесса: pH 4,0-4,2; t 70 град. C; дозировка ФФ 12 ед./г сахарозы. В результате обработки экспериментальных данных методом множественной корреляции получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс гидролиза СП. Выявлена математическая зависимость накопления редуцирующих веществ от дозировки ФФ, температуры, кислотности среды, продолжительности процесса гидролиза и концентрации сахарозы в СП. Разработана рецептура сахарного печенья (ПЧ) с заменой сахара-песка на гидролизованное СП на основе печенья "Диабетическое". Исследования проводили на эмульсии, приготовленной при t 30, 35 и 40 град. C с введением гидролизованного СП в дозировке 5-10%. Качество эмульсий оценивали по их стойкости. Внесение 8% СП к массе рецептурных компонентов позволило частично заменить ксилит. Органолептическую оценку качества ПЧ проводили методом профилирования после выработки и в процессе хранения через 1 мес. Готовое ПЧ "Свекольное" имело правильную форму, без вмятин и деформаций, гладкую, с четким рисунком поверхность, темно-розовый цвет, сладкий, с приятным привкусом вкус, приятный аромат. Намокаемость продукта увеличилась на 41%, плотность уменьшилась на 89 кг/мЕ3. Общая балльная оценка ПЧ "Свекольное" после 1 мес. хранения снизилась на 2,25%. Рекомендовано использование опытного продукта в диетическом питании людей, предрасположенных к заболеванию сахарным диабетом.