Microbiological purity of fruits during freezing and low-temperature storage | Микробиологическая чистота плодов в процессе замораживания и низкотемпературного хранения

English. The resistance of microorganisms to low temperature treatment depends not only on ambient temperature, but the temperature pulldown rate and exposure time. Studied was microflora of apricot fruits, variety Shindakhlan and cherry plum fruits, variety Desertnya when freah, frozen at different temperature ranges (-12, -18 and -30 degrees C), as well as in the process of long low temperature storage (LTS). On the surface of fresh fruits no salmonellas were detected, on apricot fruits there was more yeast and molds, on cherry plum fruits there were more mesophilic anaerobic and optionally aerobic microorganisms (MAOAnM) and colon bacillus group bacteria (CBGB). Directly after freezing in all ranges there was an abrupt decrease in the population of microorganisms. As is found, slow freezing at -12 degrees C most strongly inhibits the microorganism activity, while part of enzymes retains activity. The total of MAOAnM on fruits after freezing at -18 degrees C reduced 9 times, and -30 degrees C- by 8.2-8.4 times. The population of yeast after freezing at -18 degrees C on apricot fruits and cherry plum fruits reduced 61.0 and 77.2 times, molds – 8.3 and 5.6 times, CBGB – 30.5 and 27.3 times, as a result of fast freezing at -30 degrees c – 56.6 and 71.4 times, 7.5 and 5.1 and 30.5 and 27.3 times, respectively. The study of influencing different LTS times (at -18 degrees C) of fast defrosted fruits for survivability of localized microorganisms has found that after 3 months the population of MAOAnM reduces by 36-42%, yeast – by 60-67%, molds – by 36-43%. Further 6- and 9-month LTS resulted in a slight increase in bacterial content. On the fruits frozen at -30 degrees C for 3-, 6 and 9-month LTS CBGB were not detected. The population of microorganisms was primarily by a temperature treatment range. For fast freezing at -30 degrees C the exposure portion of cold to MAOAnM and molds detected on apricot and plum cherry fruits was 87.9; 88.3% and 80.7; 89.9%, respectively. The influence of species-related belonging of fruits was 0.4% for MAOAnM and 6.2% for molds. The content of microorganisms did not exceed the allowable rates. Long LTS of frozen fruits reduced the population of microorganisms by 78-90%.

Russian. Устойчивость микроорганизмов (МО) к низкотемпературной обработке зависит не только от температуры окружающей среды, но и от скорости ее понижения и времени воздействия. Исследовали микрофлору плодов абрикоса (ПАБ) сорта Шиндахлан и алычи (ПАЛ) сорта Десертная в свежем виде, замороженных при различных температурных режимах (-12, -18 и -30 град. C), а также в процессе длительного низкотемпературного хранения (НТХ). На поверхности свежих плодов не было обнаружено сальмонелл, на ПАБ было больше дрожжей и плесневых грибов, на ПАЛ – мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Непосредственно после замораживания (ЗМ) при всех режимах произошло резкое снижение численности МО. Установлено, что медленное ЗМ при -12 град. C наиболее сильно подавляет жизнедеятельность МО, т.к. часть ферментов сохраняет активность. Общее количество МАФАнМ на плодах после ЗМ при -18 град. C сократилось в 9 раз, а при -30 град. C – в 8,2-8,4 раза. Численность дрожжей после ЗМ при -18 град. C на ПАБ и ПАЛ снизилась в 61,0 и 77,2 раза, плесневых грибов – в 8,3 и 5,6, БГКП – в 30,5 и 27,3 раза, в результате быстрого ЗМ при -30 град. C – в 56,6 и 71,4 раза, в 7,5 и 5,1 и в 30,5 и 27,3 раза соответственно. При изучении влияния различных сроков НТХ (при -18 град. C) быстрозамороженных плодов на выживаемость локализованных МО установили, что через 3 мес. количество МАФАнМ снизилось на 36-42%, дрожжей – на 60-67%, плесневых грибов – на 36-43%. Дальнейшее 6- и 9-месячное НТХ привело к незначительному возрастанию микробной обсемененности. На плодах, замороженных при -30 град. C, в процессе 3-, 6- и 9-месячного НТХ не были обнаружены БГКП. На численность МО первостепенное влияние оказал температурный режим обработки. Для быстрого ЗМ при -30 град. C доля воздействия холода на МАФАнМ и плесневые грибы, обнаруженные на ПАБ и ПАЛ, составила 87,9; 88,3% и 80,7; 86,9% соответственно. Влияние видовой принадлежности плодов составило 0,4% для МАФАнМ и 6,2% для плесневых грибов. Содержание МО не превышало допустимых норм. Длительное НТХ замороженных плодов на 78-90% снижало численность МО