Influence of preliminary processing method of oak wood on chemical composition and organoleptic indicators of cognac distillates | Влияние способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов

English. There were prepared 5 variants of cognac distillates held in contact with oak stave treated by using the conventional process of cognac production (2-fold soaking in cold water altering every 3-4 days, direct steam treatment for 20-30 days and hot and cold water rinsing) – COS and thermally treated oak stave at t 120 degrees C for 1 day -TOS. The first variant involved COS, the second one – TOS, the third one – 75% COS + 25% TOS, the forth one – 50% COS + 50% TOS, the fifth one – 25% COS + 75% TOS. Oak stave was loaded into enameled reservoirs calculated on the specific surface of 300-400 sq. cm/dal. The cognac distillates were held in contact with oak stave at t 45 degrees C for 1 day, then the cognac distillates were discharged, and the oak stave was poured over again with the cognac distillates and held at the same temperature for 7 days. The most intensive enriching the cognac distillates with components of oak wood occurred in variant 2. In this case the concentration of degradation products of lignin and furforol was maximum. The content of trans- and cys-methyloctaloctons, as well as eugenol in the experimental samples actually did not depend on the method of treating oak stave. Reuse of TOS reduced the concentration of vanillin and lilac aldehyde reduced by less than 25%, furforol – by 46% compared to the first pouring over, and the content of 4-ethyl-2-methoxyphenol, lactones and eugenol did not change, that is, during the repeated pouring over the extraction of aroma-forming wood components in cognate distillates continues. Variant 3 received the best organoleptic evaluation for the 1 pouring over. The cognac distillates obtained by using only TOS were excessively extractive with harsh tones of burnt wood. It is advisable to send such cognac distillates for egalisage with less extractive ones. For the 2-nd pouring over variant 2 received the best ecvaluation.

Russian. Было приготовлено 5 вариантов коньячных дистиллятов (КД), выдержанных в контакте с дубовой клепкой (ДК), обработанной по обычной схеме коньячного производства (2-кратное замачивание в холодной воде со сменой через 3-4 дней, обработка острым паром в течение 20-30 мин и ополаскивание горячей и холодной водой) – ОДК, и подвергнутой термическому воздействию при t 120 град. C в течение 1 суток – ТДК. В 1-м варианте использовали ОДК, во 2-м – ТДК, в 3-м – 75% ОДК + 25% ТДК, в 4-м – 50% ОДК + 50% ТДК, в 5-м – 25% ОДК + 75% ТДК. ДК загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300-400 кв.см/дал. КД выдерживали в контакте с ДК при t 45 град. C в течение 1 суток, затем КД сливали, а ДК заливали повторно КД и выдерживали при той же температуре 7 суток. Наиболее интенсивное обогащение КД компонентами древесины дуба происходило в варианте 2. В этом случае концентрация продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, alpha-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола была максимальны – 5,65; 9,58; 3,09; 1,49; 3,09 и 17,19 мг/л соответственно. Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа обработки ДК. При повторном использовании ТДК концентрации ванилина и сиреневого альдегида снизились менее чем на 25%, фурфурола – на 46% по сравнению с 1-м заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лактонов и эвгенола практически не изменилось, т.е. при повторном заливе продолжается экстракция ароматобразующих компонентов древесины в КД. Для 1-го залива лучшую органолептическую оценку получил вариант 3. В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, он был наиболее гармоничным во вкусе. КД, полученные с использованием только ТДК, были излишне экстрактивными, с резкими тонами обожженной древесины. Такие КД целесообразно направлять для эгализации с менее экстрактивными. Для 2-го залива наивысшую оценку получил вариант 2.