Обеспечение стабильности микробиологических показателей мучных кондитерских изделий при хранении

English. Flour confectionery (FC) is in good demand increasing the shelf life, consisting of several interconnected semi-products that are stored at room temperature. The dynamic of microbiological parameters (MBP) of different kinds of FC packed in sealed packages from a metallized film during storage for 5 months at +18+-3 degrees C was studied. While simulating the conditions of hot summer and cold water, FC for 30 days were stored at +35 degrees C, then at +18+-3 degrees C. MBPs were determined before dispatching for storage after 1, 3, 5 months (the shelf life) and 6 months (with reference to the reserve coefficient) both in the average sample, and in some parts of FC (baked semi-product, filling and enamel. As the main MBP characterizing the stability of FC there was chosen the number of mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms. The microbiological spoiling develops in some parts of FC unevenly. The base (a baked flour semi-product) has a low activity of water (0.65) and a high content of preserving agent, therefore, at low initial contamination bacteria do not actually in the base when stored. However, FC as a whole (the average sample) is not stable due to the growth of microflora in fillings. When studied the stability of MBP of enameled FC, it was exposed to low temperatures for the 1-st month of storage. The base of FC and cover were stable in the process of storing at room temperature, but the same time there was a great growth of microflora in average FC samples by intensive developing microorganisms in the layer under the enamel. This is caused by the difference between the water activity of the base and the cover, wherein the greater the difference the more intensive the bacterial growth. At high content of mold fungi in the air of manufacturing areas it is possible visible growth of mold under the layer of the cover.

English. Большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия (МКИ) с увеличенным сроком годности, состоящие из нескольких соединенных между собой полуфабрикатов, которые хранят при комнатной температуре. Исследовали динамику микробиологических показателей (МБП) различных видов МКИ, упакованных в герметичные пакеты из металлизированной пленки, в процессе хранения в течение 5 мес. при +18+-3 град. C. Моделируя условия жаркого лета и холодной зимы, МКИ в течение 30 сут хранили при +35 град. C или -25 град. C, затем при +18+-3 град. C. МБП определяли до закладки на хранение, через 1, 3, 5 мес. (срок хранения) и 6 мес. (с учетом коэффициента резерва) как в средней пробе, так и в отдельных частях МКИ (выпеченном полуфабрикате, начинке и глазури). Основным МБП, характеризующим стабильность МКИ, было выбрано количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Микробиологическая порча развивается в отдельных частях МКИ неравномерно. Основа (выпеченный мучной полуфабрикат) имеет низкую активность воды (0,65) и высокое содержание консерванта, поэтому при низкой начальной обсемененности бактерии практически не развиваются в основе при хранении. Однако МКИ целиком (средняя проба) нестабильны за счет роста микрофлоры в начинках. При исследовании стабильности МБП глазированных МКИ их подвергали воздействию низких температур в 1-й мес. хранения. Основа МКИ и глазури были стабильны в процессе хранения при комнатной температуре, но при этом наблюдался значительный рост микрофлоры в средних пробах МКИ за счет интенсивного развития микроорганизмов в слое под глазурью. Это вызвано разницей между активностью воды основы и глазури, причем, чем больше разница, тем интенсивнее рост бактерий. При высоком содержании плесневых грибов в воздухе производственных помещений возможно также появление видимого роста плесени под слоем глазури.