Dietary bread with oat groats | Диетический хлеб с овсяной крупой

English. In baking wheat-oats bread the dosage of oats flour in dough is not more than 20%, and the bread has low organoleptic quality parameters because of bitterness characterizing the oats flour. Using the oats flour in an amount of 30% of the flour weight for the sponge dough method is promising. The sponge dough having a moisture content 60-70% (initial temperature 28-32 deg C) was prepared oat groats, yeast, and water for subsequent fermentation for 60-90 min. The dough (moisture content 46-47%, initial temperature 27-30 deg C) was prepared by mixing the fermented sponge dough with the remaining ingredients according to the recipe. The duration of dough fermentation was minimized (15-20 min) for preventing destruction of beta-glucan under effect of beta-glucanase of what flour. The peculiarity of the technology is the use of oat groats in the form of an oat grain semi-product obtained by soaking oat groats in cold water followed by dispersing together with the soaking liquid to produce particles having a size of not more than 2 mm. The optimal parameters of preparing an oat grain semi-product are a ratio of oats groats:water – 1:)(1.0-1.5), soaking length – 40-50 h. soaking temperature - -20+-2 degrees C. The microflora of grain mass is mainly represented by bacteria Lactobacillus spp. And Streptococcus spp. After grinding, the oat grain semi-product has a titrating acidity 5-7 degrees allowing thereby obtaining products with a rather high acidity of crumb (3.0-3.5 degrees) positively influencing the organoleptic parameters of bread and resistance to its storage diseases. Increasing the soaking length up to 40-50 h promotes eliminating the bitterness of the processed oat products under effect of bacteria or metabolic products. the finished products have a high specific volume (2.7-2.8 cub. cm/g) and crumb porosity (7.40-76.0%). The content of fats, dietary fibers, minerals a vitamins B group in a mixture with wheat flour and oat groats is much higher than in wheat flour. From the total number of fatty acids of oat groats saturated acids amount for about 18%, monounsaturated acids – 37% and polyunsaturated – 45% testifying thereby to a high biological value of fat.

Russian. При выпечке пшенично-овсяного хлеба дозировка овсяной муки в тесто составляет не более 20%, а хлеб имеет низкие органолептические показатели качества из-за присущей овсяной муке горечи. Перспективно использование овсяной крупы (ОК) в количестве 30% от массы муки при опарном способе тестоприготовления. Опару влажностью 60-70% (28-32 град. C) готовили из ОК, дрожжей и воды с последующим выбраживанием в течение 60-90 мин. Тесто (влажность 46-47%, 27-30 град. C) получали, смешивая выброженную опару с остальным сырьем по рецептуре. Продолжительность брожения теста сократили до минимума (15-20 мин) для сохранения от разрушения бета-глюкана под действием бета-глюканазы пшеничной муки. Особенность разработанной технологии – использование ОК в виде овсяного зернового полуфабриката (ОЗП), получаемого замачиванием ОК в холодной воде с последующим диспергированием вместе с жидкостью для замачивания до получения частиц размером не более 2 мм. Оптимальные параметры приготовления ОЗП – соотношение ОК : вода - 1:(1,0-1,5), продолжительность замачивания – 40-50 ч, температура замачивания – 20+-2 град. C. Микрофлора зерновой массы в основном представлена бактериями Lactobacillus spp. и Streptococcus spp. После измельчения ОЗП имеет титруемую кислотность 5-7 град., что позволяет получать изделия с довольно высокой кислотностью мякиша (3,0-3,5 град.), положительно сказывающейся на органолептических показателях хлеба и стойкости его к заболеваниям при хранении. Увеличение продолжительности замачивания ОК до 40-50 ч способствует устранению горечи, присущей продуктам переработки овса, под действием бактерий или продуктов их метаболизма. Готовые изделия имеют высокие удельный объем (2,7-2,8 куб.см/г) и пористость мякиша (74,0-76,0%). Содержание жиров, пищевых волокон, минеральных в-в и витаминов группы B в смеси пшеничной муки и ОК значительно выше, чем в пшеничной муке. Из общего числа жирных кислот ОК около 18% составляют насыщенные, 37% - мононенасыщенные и 45% - полиненасыщенные, что свидетельствует о высокой биологической ценности жира ОК.