Use of a phytopowder for creating a biscuit having a high content of antioxidants | Использование фитопорошка для создания бисквитного полуфабриката с повышенным содержанием антиоксидантов

English. A finely divided phytopowder was obtained by mixing in an equal ratio of dry extracts of medical herbs (balm, sage, motherwort, hawthorn and valerian) followed by grinding to a size of 30-40 micron and screening through sieve №43. Adding 10, 15 and 20% phytopowder to the flour weight in the step of mixing a dough with a flour and starch results in a slight increase in density of a biscuit dough – by 0.1; 1.1 and 2.2% and decrease in its effective viscosity – by 8.8; 24.9 and 27.5%, respectively, compared to the control. As the portion of phytopowder increases with actually equal moisture content of the dough (37.0-37.2%) the moisture content of crumb of baked products increased by 7.7 and 8.1% compared to the control. Adding 10 and 15% phytopowder improves the quality of biscuits: organoleptic evaluation grows by 2 and 3 points, the specific volume increases by 0.5 and 4.8%, porosity – by 2.1 and 6.6%, total compression deformation of crumb – by 3.7 and 25.2%, plasticity – by 47,5 and 75.5% compared to the control. The experimental samples were characterized by evenly developed porosity, gentle and elastic crumb, strongly pronounced good taste and aroma. For maximum enriching of biscuits in dry extracts of a balmy combination herbal medical product without deteriorating the quality it is advisable to add not more that 15% phytopowder. While storing for 5 days (t 18-20 degrees C, relative air moisture content 75-80%) the moisture content of the control sample decreased by 20.4%, phytopowder sample 0 by 20.5%, total weight losses were 13.6 and 13.1%, reduction of total deformation – 60.0 and 58.7%, crumb plasticity 0 68.8 and 64.3%, respectively. After 120 h of storage the total crumb deformation of the phytopowder sample was higher than in the control by 14.9%, that is, its storage length may be increased by 24 h. the study of digestibility observed a great acceleration of the protein proteolysis reaction rate of the biscuit phytopowder crumb for the first 60 min. Adding the phytopowder increases the total number of aroma-forming substances by 3.7%, antioxidants – by 14.6%. Recipes and technology of a biscuit of functional purpose Molodosct added with 15 phytopowder have been developed. Herewith, the yield of finished products increased by 4.5%, complex quality - by 6.3%, the competitiveness indicator – by 6.2% compared to the control

Russian. Тонкодиспергированный фитопорошок (ФП) получали при смешивании в равном соотношении сухих экстрактов лекарственных растений (мелиссы, шалфея, пустырника, боярышника и валерианы) с последующим измельчением до размера 30-40 мкм и просеиванием через сито №43. Добавление 10, 15 и 20% ФП к массе муки на стадии замеса теста в смеси с мукой и крахмалом приводит к незначительному повышению плотности бисквитного теста – на 0,1; 1,1 и 2,2% и к снижению его эффективной вязкости – на 8,8; 24,9 и 27,5% соответственно в сравнении с контролем. С увеличением доли ФП при практически одинаковой влажности теста (37,0-37,2%) влажность мякиша выпеченных изделий повышалась на 7,7 и 8,1% в сравнении с контролем. Внесение 10 и 15% ФП улучшает качество бисквитных полуфабрикатов: органолептическая оценка повышается на 2 и 3 балла, увеличиваются удельный объем – на 0,5 и 4,8%, пористость – на 2,1 и 6,6%, общая деформация сжатия мякиша – на 3,7 и 25,2%, пластичность - на 47,5 и 75,5% по сравнению с контролем. Опытные образцы отличались равномерно развитой пористостью, нежным и эластичным мякишем, ярко выраженным приятным вкусом и ароматом. Для максимального обогащения бисквитов сухими экстрактами успокоительного лекарственного сбора без ухудшения качества целесообразно добавлять не более 15% ФП. При хранении в течение 5 сут (t 18-20 град. C, относительная влажность воздуха 75-80%) влажность контрольного образца снизилась на 20,4%, образца с ФП – на 20,5%, общие потери массы составили 13,6 и 13,1%, снижение общей деформации – 60,0 и 58,7%, пластичности мякиша – 68,8 и 64,3% соответственно. Через 120 ч хранения общая деформация мякиша образца с ФП была выше, чем у контрольного на 14,9%, т.е. длительность его хранения может быть увеличена на 24 ч. При исследовании перевариваемости по методу Ансона отмечено существенное ускорение скорости реакции протеолиза белка бисквитного мякиша с ФП в течение первых 60 мин. Добавление ФП увеличивает суммарное количество ароматобразующих в-в на 3,7%, антиоксидантов – на 14,6%. Разработана рецептура и технология бисквитного полуфабриката функционального назначения "Молодость" с добавление 15% ФП. При этом выход готовых изделий повысился на 4,5%, комплексный показатель качества – на 6,3%, показатель конкурентоспособности – на 6,2% в сравнении с контролем