Autolytic processes in technological treatment of yeast deposits | Автолитические процессы при технологических обработках дрожжевых осадков

English. During operating continuous champagnization units in the bottom zone of fermenters yeast sedimentation takes place. Accumulation of yeast deposits may result in appearance in wine strong yeast tints, infection and incomplete sugar fermentation. Yeast in yeast deposits are at different stages of metabolic activity, 20-50% of yeast cells are alive, 20-30% are suppressed, and only 10-20% are dead. Autolysis of yeast deposits was studied selected from the champagnization units of CJSC Igristye vina under effect of cold treatment at t -3 degrees C for 2 days, heat treatment at t 50 degrees C for 2 days, as combined cold and heat treatment, as well as by using an enzyme preparation Levyulis exhibiting a beta-glucanase and prectinase activity. Then yeast deposits were held at room temperature permanently admixing for 16-19 days. In the yeast deposits to study the active acidity varies in the range of 3.55-3.62 g/cub dm, in the enzyme variants a slight reduction in the pH value and higher mass concentration of the titrated acids are observed. The differences between the variants in the amounts of tartaric and lactic acids are pointed out. In the yeast deposits at low temperature autolysis and in the control a higher content of acetaldehyde is observed, while heat and combined autolysis and the use of enzyme greatly reduced this value. In the yeast deposits treated with heat and enzyme isoamyl acetate which imparts a bad flavor to wine is practically absent. The most amount of ethyl lactate improving the wine flavour and race was accumulated in autolysis of yeast deposits during heat treatment. A higher content of ethyl caprilate, ethyl caprate and ethyl caproate was observed in the control and under combined treatment. Thus, in the holding process and under heat treatment of yeast deposits the amount of higher alcohols imparting a bad flavour to wine reduces, and the substrate is enriched in high boiling esters. In the freshly selected yeast deposits the content of amino nitrogen was 160 mg/cub. dm. The greatest accumulation of amino nitrogen was recorded in the control (270 mg/cub. dm) and under cold treatment (242 mg/cub. dm). in the treated yeast deposits 18 free amino acids have been detected. Their total content was higher at heat autolysis, and the least amount was recorded after heat treatment combined with enzyme and under combined treatment of yeast deposits. Yeast deposit autolysates can be used as an yeast substrate and to enrich wine in surfactants.

Russian. При эксплуатации установок непрерывной шампанизации в нижней зоне бродильных аппаратов происходит седиментация дрожжей. Накопление дрожжевых осадков (ДО) может привести к появлению в вине сильных дрожжевых тонов, инфицированию и неполному выбраживанию сахара. Дрожжи в ДО находятся в различных стадиях метаболической активности, 20-50% дрожжевых клеток живые, 20-30% угнетены и лишь 10-20% мертвые. Исследовали прохождение автолиза (АВ) ДО, отобранных из установок шампанизации ЗАО "Игристые вина" под воздействием обработки холодом при t -3 град. C в течение 2 сут, тепловой обработки при t 50 град. C в течение 2 сут и комбинированной обработки холодом и теплом, а также с применением ферментного препарата (ФП) Левюлиз, обладающего бета-глюканазной и пектиназной активностью. Затем ДО выдерживали при комнатной температуре и постоянном перемешивании в течение 16-19 сут. В исследуемых ДО активная кислотность варьирует в пределах 3,55-3,62 г/л, в вариантах с ФП отмечено незначительное снижение величины pH и более высокая массовая концентрация титруемых кислот. Отмечены различия между вариантами в количестве винной и молочной кислот. В ДО при низкотемпературном АВ и в контроле отмечено более высокое содержание ацетальдегида, в то время как тепловой и комбинированный АВ и применение ФП значительно понижали этот показатель. В ДО, обработанных теплом и ФП, практически отсутствует изоамилацетат, придающий вину неприятный запах. Наибольшее количество этиллактата, улучшающего вкус и букет вина, накапливалось в автолизате ДО при обработке теплом. Более высокое содержание этилкаприлата, этилкапрата и этилкапроата отмечено в контроле и при комбинированной термообработке. Т.о., в процессе выдержки и при термообработке ДО снижается количество высших спиртов, придающих вину неприятный запах, и происходит обогащение субстрата высококипящими сложными эфирами. В свежеотобранном ДО содержание аминного азота составляло 160 мг/л. Наибольшее накопление аминного азота зафиксировано в контроле (на 270 мг/л) и при обработке холодом (на 242 мг/л). В обработанных ДО обнаружено 18 свободных аминокислот, суммарное содержание которых было выше при тепловом АВ, а наименьшее количество отмечено после тепловой обработки в сочетании с ФП и при комбинированной обработке ДО. Автолизаты ДО можно использовать в качестве питательного субстрата дрожжей и для обогащение вина ПАВ.