Discrete technology of rye bread on a dry sourdough | Дискретная технология ржаного хлеба на сухой закваске

English. For developing a discrete technology of preparing rye bread (RB) there were selected thick biological spontaneous fermentation cultures (SFC) – a ratio of medium rye flour and a liquid is 1:0.7, moisture content is 50-56%. In the course of cultivating SFC freshening was carried out after 12 h, as a liquid phase a hop decoction having a hop concentration 23 gram/l water was used. The activity of lactic acid bacteria in SFC was stabilized at a high level at day 5 and was 30-35 min when observing a temperature schedule 23-25 degrees C, the acidity reached 16 degrees C. In order to retain the technological properties of SFC 3 methods of preservation were studied: meshing with rye flour in a ratio of 1:1 followed by drying to the moisture content of 15%; freeze quenching at t -18 degree C for 60 min followed by storing for 72 h; cooling up to 8-10 degrees C for 72 h. The activation of dry SFC was carried out by reducing, adding water. Defrosting of frozen SFC was performed at 20-25 degrees C followed by water-flour mixture freshening. The cooled SFC was reduced to t 28 degrees C while adding a water-flour mixture. The fermentative properties of the reduced SFC brought in an amount of 25% of the total flour quantity were evaluated from the results of test baking RB. The best physicochemical and organoleptic indicators were observed in experimental RB samples using dry SFC compared to bread based on cooled SFC. Frozen and defrosted SFC RB has unsatisfactory quality characteristics.

Russian. Ржаной хлеб (РХ) можно получить только с применением биологических заквасок, способствующих образованию характерного вкуса и аромата. В связи с развитием малого хлебопечения становится актуальным вопрос оперативного выведения заквасок или способа их консервирования. Основная закваска может быть получена на самом предприятии по разводочному циклу за счет спонтанного брожения – в процессе закисания смеси из муки и воды к промежуточной закваске добавляют муку и воду, а также хмелевую добавку, содержащую большое количество смол и эфирных масел, подавляющих рост плесневых грибов и сохраняющих свежесть РХ при хранении. При разработке дискретной технологии приготовления РХ были выбраны густые биологические закваски спонтанного брожения (ЗСБ) – соотношение муки ржаной обдирной и жидкости 1:0,7, влажность 50-56%. В ходе выведения ЗСБ освежение производили через 12 ч, в качестве жидкой фазы применяли хмелевой отвар с концентрацией хмеля 23 г на 1 л воды. Активность молочнокислых бактерий в ЗСБ стабилизировалась на высоком уровне на 5-е сут и составила 30-35 мин, при соблюдении температурного режима 23-25 град. C, кислотность достигала 16 град.. С целью сохранения технологических свойств ЗСБ исследовали 3 метода консервирования: затирание ржаной мукой в соотношении 1:1 с последующей сушкой до влажности 15%; шоковая заморозка при t -18 град. C в течение 60 мин с последующим хранением в течении 72 ч; охлаждение до 8-10 град. C в течение 72 ч. Активацию сухой ЗСБ проводили восстановлением, добавляя воду. Дефростацию замороженной ЗСБ осуществляли при t 20-25 град. C с дальнейшим освежением водно-мучной смесью. Охлажденную ЗСБ доводили до t 28 град. C, внося водно-мучную смесь. Бродильные свойства восстановленных ЗСБ, вносимых в количестве 25% от общего количества муки, оценивали по результатам пробной выпечки РХ простого. Наилучшие физико-химические и органолептические показатели отмечены у опытных образцов РХ с использованием сухой ЗСБ по сравнению с хлебом на охлажденной ЗСБ.