Low-fat ice cream with proteins microparticulate | Низкокалорийное мороженое с микропартикулятом сывороточных белков

English. To decrease the energy value and to impart functional properties in the ice-cream formulation, it is advisable to replace high caloric components (whole milk powder, butter) by a food composition based on microparticulated whey proteins (MWP) adjusting the technological characteristics , simulating a cream flavor and enriching a product in valuable nutrients. To reduce the lactose content in an ice-cream mixture its bioconversion was carried out in the presence of Maxilact (a purified lactase preparation). A mixture of monosaccharides (glucose, galactose) formed during fermentation is characterized by a higher sweetness coefficient allowing thereby decreasing the weight fraction of sucrose in the ice-cream formulation by 40%, reducing the mixture viscosity, improving the overrun and preventing the sucrose crystallization. The light microscopy method has defined an average diameter of ice crystals in a test sample 23 micron and in a control sample – 23 micron thereby confirming producing homogenous consistency. In a temperature range of 16 to -18 degrees C in the test sample less moisture freezes out (24%) than in the control sample (32%). Therefore, the test sample is characterized to greater melting resistance and thermal shock resistance under retail trading. The use of hydrolyzed MWP allows relapcing in the formulation 60% of milk fat and 40% of sucrose reducing thereby the caloric energy of ice-cream by 38%. A fat replacer of protein nature with partially hydrolyzed lactose promotes forming cream texture and determines organoleptic perception of ice-cream consistency, allows increasing the freezing temperature, reducing the risk of a defect of sandiness. The developed ice-cream is recommended to persons suffering from overweight and lactose intolerance.

Russian. Для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого (МЖ) целесообразно частично заменить высококалорийные компоненты (сухое цельное молоко, сливочное масло) пищевой композицией на основе микропартикулята сывороточных белков (МСБ), регулирующей технологические характеристики, имитирующей сливочный вкус и обогащающей продукт ценными нутриентами. Для снижения содержания лактозы в смеси МЖ проводили ее биоконверсию в присутствии фермента Maxilact (препарат очищенной лактазы). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкоза, галактоза) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре МЖ на 40%, уменьшить вязкость смеси, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце – 23 мкм и контрольном – 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции. В температурном интервале (-6-18 град. C) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли. Применение гидролизованного МСБ позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность МЖ на 38%. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию "сливочной" текстуры и определяет органолептическое восприятие консистенции МЖ, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока "песчанистость". Разработанное МЖ рекомендуется лицам, страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.