A three-phasic method of preparation of an emulsion in technology of competitive sugar cookies | Трехстадийный способ приготовления эмульсии в технологии конкурентоспособного сахарного печенья

English. A technology of preparing a sugar cookie (SC) emulsion comprises 3 steps. The 1 step comprises mixing liquid ingredients (a dispersion medium); the 2 step comprises feeding and mixing dry ingredients: sand sugar, milk powder and sodium bicarbonate (a dispersion phase), the 3 step comprises feeding and mixing fat containing components, ammonium carbonate and fragrances. Introducing lecithin surfactants in an amount of 1-2% to the weight of fat alongside with plasticized fat allows compensating surface phenomena, reducing the density and increasing the dough plasticity, retaining moisture delaying the processes of firming and oxidizing. An amount of dried skim milk in the SC formulation should be reduced to 8% because of increasing the emulsion viscosity and density. To increase the specific surface proposed is a 2-step of preliminary preparing egg products: pulling a liquid blend through a sieve having a diameter of 2-3 mm of cells and providing a suspension from an egg powder by mixing it with water in a ratio of 1: 1.3-2.6) by weight followed by holding for 120-180 min at t 19-22 degrees C. Introducing a malt extract in an amount of 6% has a further leavening action on the structure of SC and allows reducing up to 50% of the formulation amount of ammonium carbonate. Replacing 50-60% of the formulation amount of sugar with a sour invert syrup allows reducing the dough and SC density and increasing the total number of substances from 2-4% to 5-10%, as well as reducing the dosage of sodium bicarbonate up to 30%. The developed 3-step techn9ology allows producing an emulsion containing 76-79% DM, 32-41% fat and viscosity 0.1-0.2 Pa-s, provides reducing the SC density up to 495 kg/cub.m, increasing the water absorption up to 250%, stability of the ratio of formulation components in each product.

Russian. Технология приготовления эмульсии для сахарного печенья (СП) состоит из 3 этапов. На 1-м этапе происходит перемешивание жидких ингредиентов (дисперсионная среда); на 2-м – подача и перемешивание сухих ингредиентов: сахара-песка, сухого молока и бикарбоната натрия (дисперсная фаза); на 3-м – подача и перемешивание жиросодержащих компонентов, карбоната аммония и ароматизаторов. Введение ПАВ лецитина в количестве 1-2% к массе жира наряду с пластифицированным жиром позволяет компенсировать поверхностные явления, снизить плотность и повысить пластичность теста, удерживать влагу, что замедляет процессы черствения и окисления. Количество сухого обезжиренного молока в рецептуре СП следует уменьшить до 8% из-за повышения вязкости и плотности эмульсии. Для увеличения удельной поверхности предложен 2-этапный способ предварительной подготовки яичных продуктов: протирка жидкого меланжа через сито с ячейками диаметром 2-3 мм и получение суспензии из яичного порошка путем смешивания его с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) по массе с последующей выстойкой в течение 120-180 мин при t 19-22 град. C. Введение солодового экстракта в количестве 6% оказывает дополнительное разрыхляющее действие на структуру СП и позволяет снизить до 50% рецептурного количества карбоната аммония. Замена 50-60% рецептурного количества сахара кислым инвертным сиропом позволяет снизить плотность теста и СП и повысить общее количество редуцирующих веществ с 2-4% до 5-10%, а также снизить до 30% дозировку бикарбоната натрия. Разработанная 3-стадийная технология позволяет получать эмульсию с содержанием СВ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью – 0,1-0,3 Па/с, обеспечивает снижение плотности СП до 495 кг/куб.м, повышение намокаемости до 250%, стабильность соотношения рецептурных компонентов в каждом изделии.