Features of production of national pies | Особенности производства национальных пирогов

English. Studied was a possibility of using a complex additive Tabib (AT) and amber acid (AA) in the production of national pies Gubnadiya (PG) and Echpochmak (PE) of the Tatar cuisine. Dough was prepared by the straight dough method. AT was added in the step of preparing dough in concentrations of 0.05-0.3%, AA – 0.01-0.05% to the flour weight. The process of fermentation was most intensive in the tests dough samples. The dough acidity for PG containing AA in an amount of 0.02-0.05% already after 60 min of fermentation reached the desired value, and when using AT in the production of PE (0.2-0.3%) after 90 min. The studied additives accelerate the dough process by 30-60 min, as AT is rich in biostimulants of natural origin, digestable proteins, carbohydrates, folic and nicotinic acids, amino acids, minerals and vitamins, and AA influences the rapid resynthesis with ATP cells and increases the dough fermentation property of baking yeast. To prepare good quality products, it is necessary to use dough having a moisture content of 35-40%. Increasing the water quantity is preferable to produce dough of standard consistency and increase the output of pies. When the portion of filling is decreased products are obtained insufficiently sappy, and an excess of the portion of filling above 60% of the total weight of products results ion that the part of filling moisture passes into crumb. The products prepared with AA (0.02%) and AT (0.2 and 0.3%), as well as control samples received the highest appraisal. Decreasing the appraisal of products in concentrations 0.03% and above is associated with the emergence of sour smack. The consumption of 100 g/day of national pies when added with AT supplies 25% of deficit of iodine of the average daily requirement.

Russian. Исследовали возможность применения комплексной добавки "Табиб" (ДТ) и янтарной кислоты (ЯК) в производстве национальных пирогов "Губадия" (ПГ) и "Эчпочмак" (ПЭ) татарской кухни. Тесто готовили безопарным способом. ДТ вносили на стадии приготовления теста в концентрациях 0,05-0,3%, ЯК – 0,01-0,05% к массе муки. Наиболее интенсивно процесс брожения протекал в опытных образцах теста. Кислотность теста для ПГ, содержащего ЯК в количестве 0,02-0,05% уже через 60 мин брожения достигла необходимого значения, а с использованием ДТ при производстве ПЭ (0,2-0,3%) – через 90 мин. Исследуемые добавки ускоряют процесс тестоведения на 30-60 мин, т.к. ДТ богата биостимуляторами природного происхождения, легкоусвояемыми белками, углеводами, фолиевой и никотиновой кислотами, аминокислотами, минеральным веществами и витаминами, а ЯК оказывает влияние на быстрый ресинтез клетками АТФ и повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Для приготовления изделий хорошего качества необходимо использовать тесто влажностью 35-40%. Увеличение количества воды желательно для получения теста стандартной консистенции и увеличения выхода пирогов. При уменьшении доли начинки изделия получаются недостаточно сочными, а превышение доли начинки свыше 60% от общей массы изделий приводит к тому, что часть влаги начинки переходит в мякиш. Наивысшую оценку получили изделия, приготовленные с ЯК (0,02%) и ДТ (0,2 и 0,3%), а также контрольные образцы. Снижение оценочного балла изделий с ЯК в концентрациях 0,03% и выше, связано с появлением кислого привкуса. Употребление 100 г/сут национальных пирогов при введении в них ДТ на 25% восполняет дефицит йода от среднесуточной потребности.