Research of stability in storage of drinks on a grain basis for baby food | Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания

English. The formulation of a specialized cereal product has been developed for preparing a hot cereal beverage (CB) for preschool and school children. The functional properties of the product were achieved by using an unconventional feedstock (pearl barley №1, high grade uncrushed oat, germinated triticale grain, wheat germy flocks (WGF) and see buckthorn concentrate (SBC)) and by using softer temperature conditions. By degustation 3 formulations of CB were studied: basic formulation (BF), enriched WGF (GF); enriched SBC. The suggested shelf life of enriched CB is 3 months with reference to the reserve coefficient – 4 months (120 days), for BF – 6 months and 7 months (210 days), respectively. During the study the method of accelerated aging at an elevated temperature in thermostats was used. CB was stored packed in packages made of polymer materials at t (40+-1) degrees C and relative air moisture content of 75%. BF had the least acidity, enriched SBC – the highest acidity. In the storage process there was a considerable decrease of the acidic number due to adjustment of free radical oxidation of fatty acids with ascorbic acid. SBC has the highest degree of content of microorganisms. After completion of the shelf life there was no deterioration of color and aroma of CB, the moisture content was not more than 7%. Thus, the assured storage life of BF is 6 months, GF – 3 months.

Russian. Разработана рецептура специализированного продукта на зерновой основе, предназначенного для приготовления горячего зернового напитка (ЗН) для детей дошкольного и школьного возраста. Функциональные свойства продукта были достигнуты за счет использования нетрадиционного сырья (перловой крупы №1, овсяной крупы недробленой высшего сорта, пророщенного зерна тритикале, пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ) и концентрата облепихи (КО)) и применения более мягких температурных режимов. На основании дегустации были исследованы 3 рецептуры ЗН: базовая рецептура (ЗБ); обогащенный ПЗХ (ЗХ); обогащенный КО (ЗО). Предполагаемый срок хранения обогащенных ЗН составляет 3 мес., с учетом коэффициента резерва – 4 мес. (120 сут), для ЗБ – 6 мес. и 7 мес. (210 сут) соответственно. При проведении исследований был применен метод ускоренного старения при повышенной температуре в термостатах. ЗН хранили в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при t (40+-1) град. C и относительной влажности воздуха 75%. Наименьшее значение кислотности имел ЗБ, наивысшее – ЗО. При закладке на хранение кислотное число (оценка степени прогоркания жиров) ЗО было выше, чем у ЗХ более чем в 2 раза, что связано с высоким содержанием свободных жирных кислот облепихи. В процессе хранения наблюдалось значительное снижение кислотного числа вследствие регуляции свободно-радикального окисления жирных кислот аскорбиновой кислотой. В процессе хранения ЗН показатель КМАФАнМ был ниже предельно допустимых норм, плесневые грибы не обнаружены. Наиболее высокую степень обсемененности микроорганизмами имел ЗО. По окончании срока хранения не наблюдалось ухудшения цвета и аромата ЗН, влажность не превышала 7%. Т.о. гарантированный срок хранения ЗБ составляет 6 мес., а ЗХ и ЗО – 3 мес.