Developing a rye-wheat functional purpose bread technology for public catering enterprises | Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба функционального назначения для предприятий общественного питания

English. To produce bread from a mixture of rye and wheat flours in discrete working conditions of public catering enterprises, accelerated technologies are used which are based on suing acidulating additives (AA), in particular, Anifarine which comprises a rye flour, lecithin, citric acid, starch and calcium phosphate. During developing bread Legenda as a control formulation the unified formulation of bread Stolichny was taken. To impart functional characteristics to a product, in the formulation sand sugar was replaced by a sugar sorghum syrup (SS). The modification of the traditional technology of dough preparation consisted in the following: a dough was prepared by the batter method based on AA in a dose of 1.1% to the weight of rye flour with increased addition of bakery pressed yeast and introduction in a pre-dough of SS. The study of rheological characteristics has shown that an increase in the viscosity in the experimental sample explained by that when added CC and AA in a dough swelling of colloids increases reducing thereby the portion of free moisture. Moreover, the use of AA restrains acidic protein hydrolysis reducing thereby the adhesive strength of the dough. As a result, the dough handling process improves and its expenditure for molding reduces. Compared to the control sample in bread Legenda the crumble porosity was higher by 8%, the specific volume – by 17%, shape stability – by 17%, crumble friability reduced by 20-28%, and specific swelling capacity was 25-45%. The rational ratio of calcium and phosphorus of 1:1.5 was achieved, and a ratio of proteins and carbohydrates was 1:4. In connection with the use of SS the energy value of bread Legenda reduced by 30% compared to the control, the biological value increased by 8%. Replacing sugar by SS in mixing a rye-wheat dough allows intensifying the process of dough preparation, increasing the gas-producing power and fermentative activity, improving the organoleptic and physicochemical parameters.

Russian. Для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в дискретных условиях работы предприятий общественного питания используются ускоренные технологии, основанные на применении подкисляющих добавок (ПД), в частности – "Анифарина", в состав которой входит ржаная мука, лецитин, лимонная кислота, крахмал и фосфат кальция. При разработке хлеба "Легенда" за контрольную рецептуру была принята унифицированная рецептура хлеба "Столичный". Для придания изделию функциональных свойств в рецептуре сахар-песок заменяли на сироп сахарного сорго (СС). Модификация традиционной технологии тестоприготовления заключалась в следующем: тесто готовили опарным способом на ПД "Анифарин" в дозировке 1,1% к массе ржаной муки с увеличенным добавлением хлебопекарных прессованных дрожжей и введением в опару СС. Изучение реологических характеристик теста показало повышение вязкости в опытном образце, которое объясняется тем, что при внесении СС и ПД в тесто увеличивается набухание коллоидов, что снижает долю свободной влаги. Кроме того, использование ПД сдерживает кислотный гидролиз белков, что снижает адгезионную прочность теста. В результате улучшается процесс разделки теста и снижаются его затраты при формовании. По сравнению с контрольным образцом в хлебе "Легенда" пористость мякиша была выше на 8%, удельный объем – на 17%, формоустойчивость – на 17%, крошковатость мякиша уменьшилась на 20-28%, а удельная набухаемость составила 25-45%. Достигнуто рациональное соотношение кальция и фосфора 1:1,5, а соотношение белков и углеводов составило 1:4. В связи с применением СС энергетическая ценность хлеба "Легенда" снизилась на 30% в сравнении с контролем, биологическая ценность увеличилась на 8%. Замена сахара на СС при замесе ржано-пшеничного теста позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления (брожение сокращается на 60 мин), повысить газообразующую способность и бродильную активность, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, повысить их пищевую и биологическую ценность.