Secondary milk products in the production of sweets | Вторичные молочные продукты в производстве конфет

English. To prepare sweets with fondant and praline bodies sugar condensed whey (SCW), dry cheese whey (DCW) and curd whey (CW) was used. Because of a lot of acid in whey deep sucrose inversion is possible which may result in the process of storing fondant sweets (FS) in softening and deforming bodies. One of indicators of quality of fondant sweet masses is microcrystalline fondant structure. Adding to the formulation of whey concentrates having high acidity promotes forming an invert syrup which served an anti-crystallizer. SCW having a high content of DM (75%) and acidity of 180 degrees T is recognized as the best for producing FS. SCW was used for mass-producing FS such as Burevestnik, Pilot, Limonnye instead of sugar deoendign on a fondant type in an amount of 2-5%. In this process the consumption of citric acid reduces by 70-80% of ten formulation quantity allowing thereby reducing the content of reducing agents and increasing shape-retaining property of bodies. FS when using SCW during storage preserve fine texture and microcrystalline structure. To reduce the sugar capacity of praline sweets (PS) Maska and Shater and to increase their biological value, sugar powder was partially substituted by DSW that was introduced in an amount of 6-10%. When introducing DSW in PS bodies products are obtained meeting as to the organoleptic, physicochemical and structural mechanical indicators the control samples. The weight fraction of fat and the degree of grounding slightly change. The weight fraction of moisture increases by 20%, the effective viscosity – by 5.2%. In spite of that the yield strength of bodies reduces from 29.0 to 18.1 Pa * s, the PS texture and structure satisfy the imposed requirements.

Russian. Для приготовления конфет с помадными и пралиновыми корпусами использовали молочную сыворотку, сгущенную с сахаром (МСС), сухую подсырную (СПС) и творожную. Из-за большого количества кислоты (530-580 град. T) в сыворотке возможна глубокая инверсия сахарозы, что в процессе хранения помадных конфет (ПОК) может привести к размягчению корпуса и его деформации. Один из показателей качества помадных конфетных масс – мелкокристаллическая структура помады. Введение в рецептуру сывороточных концентратов с высокой кислотностью способствует образованию инвертного сиропа, который служит антикристаллизатором. Лучшей для производства ПОК признана МСС, с высоким содержанием СВ (75%) и кислотностью 180 град. T. Большой объем насыщенного раствора из-за применения МСС предохраняет корпуса конфет от "черствения" и способствует увеличению их сроков годности. МСС использовали при изготовлении ПОК массового производства, таких как "Буревестник", "Пилот", "Лимонные" взамен сахара в зависимости от типа помады в количестве 2-5%. При этом расход лимонной кислоты уменьшается на 70-80% от рецептурного количества, что позволяет снизить содержание редуцирующих веществ и повысить формоудерживающую способность корпусов. ПОК с использованием МСС при хранении сохраняют нежную консистенцию и мелкокристаллическую структуру. Для снижения сахароемкости пралиновых конфет (ПРК) "Маска" и "Шатер" и повышения их биологической ценности сахарную пудру частично заменяли СПС, которую вводили в количестве 6-10%. При введении СПС в корпуса ПРК получают изделия, соответствующие по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям контрольному образцу. Незначительно изменяется массовая доля жира и степень измельчения, массовая доля влаги увеличивается на 20%, эффективная вязкость – всего на 5,2%. Несмотря на то, что предельное напряжение сдвига корпусов снижается с 29,0 до 18,1 Па*с, консистенция и структура ПРК отвечают предъявляемым требованиям.