Development of a skim milk cheese technology enriched in wheat dietary fibers | Разработка технологии творога, обогащенного пшеничными пищевыми волокнами

English. A possibility of using wheat dietary fibers (DF) Khamulsion produced by the Tate and Lule Company in the process of preparing skim milk cheese (SNC). The composition of DF is represented by such components as cellulose, hemicellulose and lignin. DFs are characterized by a developed specific surface and a high capability allowing their effective interaction with a milk mixture protein. The dosage of DF is of great importance which would allow reducing the skim milk for production of skim milk cheese. The dosage of DF was estimated 0.6, 0.8 and 1.0%. as is found, the dosage of DF in an amount of 0.8% of SM weight reduces the consumption rate of feedstock to 30%. Further increasing the content of DF to 1% and more does not have essential influence on the feedstock expenditure. As to organoleptic and physicochemical values skim milk cheese meets the requirements of FL N88. The presence of in enriched milk cheese of DF and probiotics allows referring it to synbiotic products having an enhancing impact on physiological functions and metabolic processes in the human body. The synbiotic properties of enriched milk cheese were determined by the content of lactic acid microorganisms in milk cheese enriched in DF, thereby confirming the probiotic activity of DF. The antioxidant activity of DF milk cheese compared to traditional skim milk cheese increased 1.5 times and was 4.7 mg/cub.dm. This prevents accumulating free radicals and protects cell membranes of human body from oxidative stress. The modification of the traditional process scheme of producing enriched milk cheese consists in introducing additional operations – introducing and swelling DF in skim milk followed by mixture homogenization. In this process a curd whey enriched in DF is produced that can be used to produce beverages with synbiotic properties allowing thereby providing closed circuit operation based on the principles of ecological property, functional property, resource saving.

Russian. Изучена возможность использования пшеничных пищевых волокон (ПВ) Хамульсион производства компании "Tate and Lule" в технологии приготовления обезжиренного творога (ТВ). Состав ПВ представлен такими компонентами как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин. ПВ характеризуются развитой удельной поверхностью и высокой сорбционной способностью, обеспечивающей их эффективное взаимодействие с белком молочной смеси. Большое значение имеет дозировка ПВ, которая позволила бы сократить норму расхода обезжиренного молока (ОМ) на производство ТВ. Оценивали дозировку ПВ – 0,6; 0,8 и 1,0%. Установлено, что дозировка ПВ в количестве 0,8% от массы ОМ сокращает норму расхода сырья до 30%. Дальнейшее увеличение содержания ПВ до 1% и более не оказывает существенного влияния на расход сырья. По органолептическим и физико-химическим показателям обезжиренный ТВ соответствует требованиям ФЗ N 88. Присутствие в обогащенном ТВ ПВ и пробиотиков позволяет отнести его к синбиотическим продуктам, оказывающим усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. Отмечено, что антиоксидантная активность ТВ с ПВ по сравнению с традиционным обезжиренным ТВ увеличилась в 1,5 раза и составила 4,7 мг/куб.дм. Это предотвращает накопление свободных радикалов и защищает мембраны клеток организма человека от окислительного стресса. Модификация традиционной технологической схемы получения обогащенного ТВ заключается в введении дополнительных операций – внесение и набухание ПВ в ОМ с последующей гомогенизацией смеси. При этом технологическом процессе получают творожную сыворотку, обогащенную ПВ, которую можно использовать для выработки напитков с синбиотическими свойствами, что позволит обеспечить замкнутый цикл производства на принципах экологичности, функциональности, ресурсосбережения.