Development of new formulations of bread with the addition of recycled materials | Разработка рецептур новых видов хлебцев с добавлением вторичного сырья

English. Studied was a possibility of using powders of secondary products of malt production (polishing waste (PW) and barley malt sprouts (MS) to produce functional purpose crisp bread Rostok and Orlovskie. For test laboratory baking crisp bread a part of whet flour was replaced by PW and MS powder in an amount of 5, 10, 15 and 20%. In case of using 5% PW and MS each great changes in taste, smack and appearance of crisp bread were not observed, 10-15% each – organoleptic characteristics were improved, 20% - bitterish after-taste was observed, the color of products greatly changed, a pronounced malt smack was present. The optimum dosage of powdery products was found: for the Rostok bread – 15% MS, for the Orlovskie bread – 15% PW instead of wheat powder. Crisp bread was made by the extrusion method. New types of bread added with PW and MS powder had a regular flat rectangular shape with a rough surface, fragile porous texture and harmonic pronounced flavor with a bread-malt after taste. The moisture content added with PW powder was lower than that in the MS product because of lower water absorption capability of PW. New functional products are enriched in vitamin B complex, macro- and microelements, dietary fibers.

Russian. Исследовали возможность использования порошков из вторичных продуктов солодового производства (полировочные отходы (ПО) и солодовые ростки (СР) ячменя) для создания хлебцев функционального назначения "Росток" и "Орловские". При пробной лабораторной выпечке хлебцев часть пшеничной муки заменяли порошком из СР и ПО в количестве 5, 10, 15 и 20%. В случае применения по 5% СР и ПО значительных изменений во вкусе, запахе и внешнем виде хлебцев не наблюдалось, по 10-15% - органолептические показатели улучшались, по 20% - наблюдался горьковатый привкус, значительно изменился цвет изделий и присутствовал ярко выраженный солодовый запах. Установлена оптимальная дозировка порошкообразных продуктов: для хлебцев "Росток" - 15% СР, для хлебцев "Орловские" – 15% ПО взамен пшеничной муки. Хлебцы изготовливали методом экструзии. Новые виды хлебцев с добавлением порошка из СР и ПО имели правильную плоскую прямоугольную форму с шероховатой поверхностью, хрупкую пористую консистенцию и гармоничный, ярко выраженный вкус с хлебно-солодовым привкусом. Влажность хлебцев с добавлением порошка из ПО была ниже показателя изделия с СР из-за более низкой водопоглотительной способности ПО. Новые функциональные продукты обогащены витаминами группы B, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.