Promising technologies of gerodietic destination bakery | Перспективные технологии хлебобулочных изделий геродиетического назначения

English. When designing the composition of bakery gerodietetic-purpose products (BP) the compliance of nutritional and biological value of chosen formula components with age metabolic changes, as well as the requirements of diet therapy of gastro-intestinal diseases was considered. The basis of developed technology of BP is preparing a semi-product having a moisture content of 50-55% comprising topinambur tuber powder, buckwheat flour and flax seeds. The intensification of gas production and acid accumulation allowed reducing the fermentation period of the semi-product up to 2.0-2.5 h. the developed technology promoted improving physicochemical and organoleptic characteristics of BP quality: the specific volume and porosity values increased to amount to 2.6-2.8 cub.cm/g and 75-77%, respectively. The BPs were characterized by uniform porosity, nice taste of topinambur and buckwheat flour. Clinical tests of BP in the Clinical Research Center for Gerontology on patients aged 80-98 years having different diseases of the digestive system (chronic gastritis, cholecystitis, pancreatitis, colitis) in the course of including in the diet the developed BP there was a tendency to improving their state: reducing the evidence of pain syndrome, slight normalization of the motility of the gastro-intestinal tract, partial recovery of intestinal microflora, stabilization of the total antioxidant blood activity. The morphology of biological liquids was studied by the cuneal dehydration method to produce a dry film (facies) which was a fixed slice of the studied liquid. As has been found, including the developed BP in the diet of elder people promoted disappearing hyper-pigmentation in blood facies of patients, its radial symmetry restored.

Russian. При проектировании состава хлебобулочных изделий (ХБИ) геродиетического назначения учитывали соответствие пищевой и биологической ценности выбранных рецептурных компонентов возрастным изменениям обмена в-в, а также требованиям диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта. Основой разработанной технологии ХБИ является приготовление полуфабриката влажностью 50-55%, в состав которого входят порошок клубней топинамбура, гречневая мука и семена льна. Интенсификация газообразования и кислотонакопления позволила сократить продолжительность брожения полуфабриката до 2,0-2,5 ч. Разработанная технология способствовала улучшению физико-химических и органолептических показателей качества ХБИ: значение удельного объема и пористости возросло и составило 2,6-2,8 см~3/г и 75-77% соответственно. ХБИ характеризовались равномерной пористостью, приятным привкусом топинамбура и гречневой муки. Проведены клинические испытания ХБИ в Научно-клиническом центре геронтологии на пациентах в возрасте 80-98 лет с различными заболеваниями пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, колит). На фоне включения в рацион разработанных ХБИ отмечена тенденция к улучшению их состояния: уменьшение выраженности болевого синдрома, некоторая нормализация моторики желудочно-кишечного тракта, частичное восстановление микрофлоры кишечника, стабилизация суммарной антиоксидантной активности крови. Морфологию биологических жидкостей исследовали методом клиновидной дегидратации, получая сухую пленку (фацию), которая представляла собой фиксированный тонкий "срез" исследуемой жидкости. Установлено, что включение разработанных ХБИ в рацион питания пожилых людей способствовало исчезновению гиперпигментации в фации крови пациентов, восстановилась ее радиальная симметрия.