[Production of slightly salted salmon by the way of cold brining] | Технология производства малосоленой горбуши низкотемпературным посолом

English. Humpback salmon is carved into skinned filet pieces, salted in an amount of 2.5 and 10% (samples 1, 2, 3, respectively) of the weight of fish, frozen and stored at t -18 degrees C. Carving into fillet pieces is chosen as a method of carving convenient for consumer and allowing at most use freezing containers by removing inedible parts. As has been found, sample 2 allows obtaining mild-cured products completely meeting the requirements of GOST 16080-2002 for slightly salted Far East salmon fish. In the process of freezing and refrigeration storing meat of sample 2 was salted to the values meeting mild-cured products, but there is no fish maturation and the product does not reach culinary readiness. The water retaining capability (WRC) of fish meat was determined. Its reduction testifies to tissue softening. WRC in sample 1 was quicker than in samples 2 and 3. An organoleptic evaluation of fish quality has shown that in samples 1 and 2 meat is more succulent, softer and more tender compared to sample 3. To study the structural and mechanical properties of fish meat, the yield stress was determined. Its best parameters were revealed in samples 1 and 2. It has been concluded that when carving humpback salmon into filet pieces followed by salting in an amount of 5% of the fish weight and freezing at t -18 degrees C slightly salted products meeting the requirement of the standard as to content of salt can be obtained.

Russian. Горбушу разделывали на филе-кусочки с кожей, пересыпали солью в количестве 2, 5 и 10% (образцы (ОБ) 1, 2, 3 соответственно) от массы рыбы, замораживали и хранили при t -18 град. C. Разделка на филе-кусочки выбрана как способ разделки, удобный для потребителя и позволяющий максимально использовать морозильные емкости за счет удаления несъедобных частей. Установлено, что ОБ 2 позволяет получить малосоленую продукцию полностью соответствующую требованиям ГОСТ 16080-2002 к малосоленым дальневосточным лососевым рыбам. В процессе замораживания и холодильного хранения мясо ОБ 2 просаливается до значений, соответствующих малосоленой продукции, но созревания рыбы не происходит, и продукт не достигает кулинарной готовности. Определяли водоудерживающую способность (ВУС) мяса рыбы, снижение которой свидетельствует о размягчении тканей. Уменьшение ВУС у ОБ 1 происходило быстрее, чем у ОБ 2 и 3. Органолептическая оценка качества рыбы показала, что у ОБ 1 и 2 мясо сочнее, мягче и нежнее по сравнению с ОБ 3. Для исследования структурно-механических свойств мяса рыбы определяли предельное напряжение сдвига, лучшие показатели которого выявлены у ОБ 1 и 2. Сделан вывод, что при разделке горбуши на филе-кусочки с последующим пересыпанием солью в количестве 5% от массы рыбы и замораживанием при t -18 град. C, можно получить малосоленую продукцию, соответствующую по содержанию соли требованиям стандарта.