Spicy herb liver sausage formula using test-systems | Рецептура ливерных колбас с пряными травами с использованием клеточных тест-систем

English. The experiments involved marjoram, fennel, parsley, peppercorn, coriander, and caraway bought in food stores in Moscow. These herbs give an appetite, improve digestion, may stop the growth of bacteria, and exhibit an antioxidant activity. The preserving activity of spicy herbs was evaluated on test cultures of sanitary indicative microflora of meet products. As is found, alcohol marjoram, fennel and peppercorn extracts inhibit better the growth of pathogenic microorganisms compared to caraway, coriander and parsley extracts. The influence of the herb extracts on the state of cell lines in culture has been studied. Alcohol marjoram, fennel, caraway, parsley and peppercorn extracts have the most sparing effect on the test cultures. A unique fact of inhibiting the growth of oncological cells HEp-2(NIN) by using marjoram has been found. The formula of liver sausage with marjoram is proposed (the control same was developed without marjoram according to this formula). Experimental liver sausages had a fine, spreading, homologous texture with marjoram inclusions, had a persistent aroma and flavor. In chemical and physical indicators the experimental sample did not differ from the control. The total bacterial content of experimental liver sausages varies inconsiderably throughout the storage time. At day 7 of the storage therein coliform bacteria were detected. When using marjoram the selling time of liver sausages increases from 48 to 120 h. As is proved, adding marjoram to the liver sausage formula allows obtaining a product having high organoleptic indicators and increased shelf life.

Russian. В опытах использовали майоран (МР), укроп (УР), петрушку (ПР), черный перец (горошком) - ЧР, кинзу (кориандр) - КН и тмин (ТМ), купленные в продовольственных магазинах Москвы. Эти травы возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, могут приостанавливать рост бактерий, обладают антиоксидантной активностью. Проведена оценка консервирующей активности пряных трав на тест-культурах санитарно-показательной микрофлоры мясных продуктов. Установлено, что спиртовые экстракты МР, УР и ЧР лучше угнетают рост патогенных микроорганизмов (на 4-5 порядков) по сравнению с экстрактами ТМ, КН и ПР (на 2-3 порядка). Исследовано влияние экстрактов трав на состояние клеточных линий в культуре. Наиболее щадящее действие на клеточные тест-культуры оказывают спиртовые экстракты МР, УР, ТМ, ПР и ЧР. Установлен уникальный факт торможения роста онкологических клеток HEp-2(NIN) при применении МР. Предложена рецептура ливерной колбасы (ЛК) с майораном (контрольный образец был выработан без майорана по этой же рецептуре). Опытные ЛК имели нежную, мажущуюся, однородную консистенцию с включениями МР, имели стойкий аромат и приятный вкус. По физико-химическим показателям опытный образец не отличался от контроля.На 7-е сут хранения в нем были обнаружены бактерии группы кишечных палочек. При использовании МР срок реализации ЛК увеличивается с 48 до 120 ч. Доказано, что введение МР в рецептуру ЛК позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличенным сроком годности.