Evolution de la perception de la qualité de l'oeuf : conséquence ou origine des réglementations ?

English. The aim of this paper is to focus on the mutual relationships between the evolution of the French and the European regulations concerning table eggs and the evolution of the egg quality perception by the consumer. The first purpose of regulations was to identify the origin of the egg and to certify its microbiological status which sustained the freshness concept. This concept was clearly understood by the consumer up to the last seventies. Today, « freshness » seems to have got a broader meaning: for some consumers, it would include other concepts such as the hens’ housing (cages vs floor) or egg colorations which are not technically related to the egg ageing after laying. Indeed, since the eighties, taking into account demands from northern Europe, the European regulations have authorized to indicate on egg boxes the type of hens’ housing. This permission has certainly opened the door to new ways of marketing but also to the confusions indicated above. The only other regulated egg trait, know by the consumer is egg weight; it is classified into a probably too great number of classes. In the future, some traits relative to internal quality of eggs (functional properties or yolk composition) could be also incorporated into regulations, or, at least, into conformity certification procedures.

French. Le but de cet article est de rapprocher l’évolution des règlements français puis européens relatifs à l’oeuf de consommation, et celle de la perception de la qualité de ce produit. Les règlements ont eu pour premiers objectifs d’identifier l’origine de l’oeuf et d’en garantir le statut microbiologique sous-tendant la notion de fraîcheur. Cette dernière a été clairement comprise par les consommateurs jusqu’à la fin des années 70. Elle semble aujourd’hui recouvrir une perception élargie de la qualité et englober, pour certains consommateurs des composantes telles que le mode d’élevage des poules (en cages ou non) ou la coloration du produit, totalement indépendantes de l’âge de l’œuf après la ponte. A partir des années 80, en réponse à un mouvement de l’Europe du nord, la réglementation européenne a en effet autorisé l’indication du mode d’élevage des poules, ouvrant ainsi la porte à un nouveau champ de marketing mais aussi à l’ambiguïté soulevée plus haut dans la perception de la qualité. Le seul autre aspect véritablement réglementé et connu des consommateurs est le poids de l’oeuf, classé en un nombre de catégories sans doute trop élevé. Il n’est pas exclu que, dans les années à venir, des critères de qualité interne liés aux propriétés fonctionnelles ou à la composition des contenus fassent l’objet de nouveaux règlements ou comme c’est déjà le cas pour certains d’entre eux, de certifications de conformité.