Modifications du cholestérol et des acides gras de l'oeuf : bases physiologiques et nutritionnelles

English. Despite their high nutritional value, eggs have a negative image associated with their high cholesterol content (250 mg/yolk), a primary risk factor in arteriosclerosis. Cholesterol is necessary for the development of the chick embryo, and it is therefore very difficult to reduce the quantity whether by genetic, nutritional or pharmacological means : the maximum observed reduction does not exceed 30 %, which is insufficient to make egg an “inoffensive”foodstuff in the eyes of doctors and consumers. However in contrast, the majority of egg lipids are composed of fatty acid esters which include the polyunsaturated fatty acids that have a vital structural and metabolic role in numerous physiological functions : the structure of cellular membranes (especially cerebral), in the coagulation and inflammation processes, in the prevention of arteriosclerosis. The organism cannot synthesise these fatty acids which must be obtained from diet. By altering the hens’diet it is easy to increase polyunsaturated fatty acid content, and even to modify, as necessary, the proportion of different fatty acids (n-6/n-3), in order to achieve the required nutritional value for various at-risk categories, such as neonates, the elderly or subjects with high cholesterol.

French. Malgré sa valeur nutritionnelle élevée, l’oeuf de consommation souffre d’une image négative liée en particulier à sa forte teneur en cholestérol (250 mg/jaune), facteur de risque primaire de l’athérosclérose. Le cholestérol est indispensable au développement de l’embryon de poulet, et il est donc très difficile de diminuer la quantité présente dans l’œuf, que ce soit par des moyens génétiques, nutritionnels ou phamacologiques : la réduction maximale observée ne dépasse pas 30 %, ce qui ne suffit pas à faire de l’oeuf un aliment "inoffensif’ aux yeux des médecins et des consommateurs. A l’inverse, la majorité des lipides de l’œuf se compose d’esters d’acides gras, parmi lesquels les acides gras polyinsaturés jouent un rôle structural et métabolique indispensable à nombre de fonctions physiologiques : intégrité des membranes cellulaires (en particulier cérébrales), processus de coagulation et d’inflammation, prévention de l’athérosclérose. Certains de ces acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis par l’alimentation. En intervenant sur le régime des poules, il est très facile d’enrichir leurs oeufs en acides gras polyinsaturés et même de moduler, à la demande, les proportions de ces différents acides gras (n-6/n-3), afin d’en faire un aliment de choix pour certaines catégories de sujets à risque tels que les nouveau-nés, ou les patients hypercholestérolémiques.