Saponosides steroidiques de l'aubergine (Solanum melongena L.). I. Interet alimentaire, methodologie d'analyse, localisation dans le fruit

English. Egg-plant fruit contains a characteristic flavor which can be disliked by some consumers. Risks, but also advantages, in food quality of this vegetable are linked to two classes of compounds with saponin steroidic structure. The first one, glycoalkaloids with solasonin structure, characteristic of this solanaceous plant, are concentrated near placentar pulp. The second, contains saponins without a nitrogen heterocyclic structure, compounds localised in the seeds are revealed also in the pulp without perceptible seeds. Usual extraction and purification procedure is proposed for breeding use. Contents of these substances are evaluated by a classical colorimetric method (Clarke’s reaction) and after specific revelation on thin layer chromatography in relative quantitative analysis. Hemolytic activity and foaming properties of extracts are controled for a few varieties, lines and hybrids. Relationships between the content of these substances and the typical bitterness of these fruits are investigated. With the exception at the saponins which have a oxygenated heterocyclic structure, the glycoalkaloids are close to the structure of the potato solanins. Organoleptic acceptability threshold, dietetic and culinary aspects of these substances are discussed.

French. Le fruit de l’aubergine possède une saveur caractéristique pouvant déplaire aux consommateurs. Des risques, mais aussi des avantages, pour la qualité alimentaire de ce légume, sont liés à la présence dans la pulpe, de deux types de saponosides à noyau stéroïdique : d’une part, des glycoalcaloïdes du type solasonine, dans la zone placentaire, et , d’autre part, des composés saponosides sans noyau hétérocyclique azoté, localisés plus particulièrement dans les graines, mais trouvés aussi dans la zone de pulpe sans graines apparentes. Une technique usuelle d’extraction-purification est proposée à l’usage des sélectionneurs. Les teneurs en ces substances sont évaluées par une méthode colorimétrique classique (réaction de Clarke) et après leur révélation spécifique en chromatographie sur couche mince dans une analyse semi-quantitative. Les activités hémolytiques et tensioactives des extraits obtenus sur diverses variétés, lignées et hybrides, sont vérifiées. La relation entre la teneur en ces substances et la sapidité amère, typique de ce légume-fruit est mise en évidence. Les concentrations en glycoalcaloïdes, sans tenir compte des saponosides non azotés, sont voisines de celles de la solanine dans les tubercules de pommes de terre. Les limites d’acceptabilité gustative, l’intérêt diététique et culinaire de ces substances sont discutés.