Allergénicité des protéines laitières

French. L’allergie alimentaire affecte environ 3.5% de la population générale et 7 à 8% de la population pédiatrique. L’allergie au lait touche elle surtout de jeunes enfants qui pour la plupart en guérissent spontanément vers l’âge de 3 ans. Les constituants responsables de l’allergie sont les protéines. Aucune structure ni fonction n’est spécifiquement responsable ni même directement associée à l’allergénicité qui n’est pas une propriété intrinsèque de la protéine. La plupart des protéines laitières sont des allergènes potentiels même celles présentes à très faible concentration. Les structures responsables de l’allergénicité sont les épitopes quipeuvent être conformationnels ou linéaires. Ils sont nombreux, variés et sont répartis sur la quasi-totalitéde la molécule protéique. Les épitopes linéaires ou séquentiels ont une signification clinique importantecar ils représentent des bons marqueurs des allergies persistantes et sévères. Ils peuvent être constitués de courts fragments peptidiques, enfouis dans des régions hydrophobes de la protéine qui contiennent des séquences très conservées à fortes homologies avec les protéines du lait d’autres mammifères, ainsi responsables des réactions croisées observées chez les patients allergiques. Cependant une forme nouvelle d’allergie au lait de chèvre ou de brebis sans allergie associée au lait de vache s’observe de plus en plus fréquemment. La variabilité et l’hétérogénéité des réponses immunitaires chez l’individu allergique ne permettent pas de prédire l’impact des traitements technologiques sur l’allergénicité d’une protéine ou d’un fragment ou composé qui en est dérivé. De plus on ne possède aucune donnée fiable pour établir des seuils endeçà desquels la consommation de lait serait insuffisante pour déclencher une réaction allergique chezles sujets sensibilisés.

English. Milk allergy is an adverse reaction to milk proteins which is mediated by immunological mechanisms involving ainly IgE antibodies. It mostly affects young children in the first half year of life with a prevalence that ranges from ca 1-2% to 7.5%. Children generally spontaneously recover between 2 to 5 years of age. Most milk proteins are potential allergens even proteins present at very low concentration. There are both conformational and linear epitopes, widely spread all along the protein molecules. They may be short fragments, located in hydrophobic parts of the molecule which comprise highly conserved sequences responsible for IgE cross reactivity with corresponding milk proteins of other mammals, including humans. Those linear epitopes have also been proposed as good markers of persistent allergy to milk proteins and may be of particular clinical significance. No specific structure or function is associated with allergenicity of milk proteins. The variability and heterogeneity of the human IgE response preclude anticipating the effect of food processing on the allergenic potential of milk proteins and predicting the allergenicity of derived products or fragments thereof. Furthermore, in no case is the available evidence sufficient to establish a reliable intake threshold below which allergic reactions are not triggered.