Mode d'élevage des poules et qualité de l'oeuf de consommation

English. During the last fifteen years, twenty fivestudies have been conducted in order to determine whether the housing conditions of laying hens (free range, deep litter or cages) affect egg composition and/or egg quality. The results indicate that neither egg weight nor gross egg composition are permanently modified by housing conditions. Small increases (rarely significant) in linoleic acid and cholesterol content were the only permanently recorded modifications when laying hens were not kept in cages. Similarly, albumen quality, yolk color and blood and meat spot incidence did not seem to be directly controlled by housing conditions.The percentage of broken eggs was sometimes slightly lower in deep litter than in cages but without any important increase in the shell strength itself No variation in organoleptic traits of eggs was recorded between deep litter and cage eggs.True “farm” eggs were potentially more variable (and not necessarily better) than eggs produced in more controlled housing conditions. The use of nests instead of cages could easily increase dirty egg incidence and the bacterial contamination of eggshells. One of the most important factors in limiting this problem is to collect eggs from the nests within 6 hours after laying. In conclusion eggs produced on deep litter or in free range conditions do not present objective advantages for the consumer. Modifications of egg characteristics are not the arguments which might be used to change the usual system of cage housing of hens.

French. On rapporte ici les résultats de 25 études effectuées au cours des 15 dernières années pour comparer objectivement les caractéristiques des oeufs produits par des poules logées en cages ou au sol (avec ou sans parcours). Ces résultats montrent que ni le poids de l’oeuf, ni sa composition globale ne sont modifiés de façon répétable par le mode d’élevage. Seule une tendance (rarement significative) à l’augmentation de la teneur en acide linoléique et en cholestérol est retrouvée de façon suivie lorsque la poule est logée au sol. Le pourcentage d’oeufs fêlés est réduit dans l’élevage au sol en relation avec une diminution probable des chocs subis par la coquille. Ni la structure du blanc, ni la coloration du jaune ou la fréquence des inclusions ne sont modifiées de façon permanente par le mode d’élevage. Aucune différence de caractéristiques organoleptiques n’est décelable en l’absence de parcours. Des oeufs véritablement « fermiers » ont, de ce point de vue, des caractéristiques plus variables et pas forcément meilleures, que des oeufs issus d’élevages rationnels. La production au sol peut augmenter la fréquence des oeufs sales et la contamination bactérienne de l’oeuf. Un des moyens de contrôle les plus importants est de limiter à moins de 6 heures le délai séparant la ponte du ramassage de l’oeuf. Ces résultats montrent donc que l’opinion favorable dont jouit, chez certains consommateurs, l’oeuf produit au sol, ne saurait s’appuyer sur des différences constantes de caractéristiques qualitatives objectives.