Maltage à faible hydratation : dégradation des structures pariétales, diffusion et modification des protéines aleuroniques et caractérisation des barrières hydrophobes cuticulaires

French. L'industrie du malt tente actuellement de réduire les coûts énergétiques (touraillage) sans affecter la qualité de malt obtenu. Cette économie d’énergie passe nécessairement par une diminution de la teneur en eau du grain d’orge en fin de trempe et durant la germination.Nous avons choisi d'étudier des paramètres clés de la qualité brassicole des malts concernant leurscapacités diastasiques et pro-mousse. Ainsi la diffusion et les modifications de la TP1, protéine pro-mousse du malt, ont montré des résultats équivalents pour un malt faiblement hydraté comparé à un malt fortement hydraté.Par contre, le taux d’hydratation du grain affecte la diffusion et l'activité des β-glucanases et en conséquence la dégradation des β-glucanes. Ces effets sont liés à une différence dans la cinétique de diffusion et de synthèse deces enzymes et peuvent être fortement réduits en augmentant la durée de germination.La migration de l’eau dans le grain suit un cheminement particulier lié au contournement des barrières hydrophobes du grain situées en surface du péricarpe et à l’interface entre aleurone et péricarpe (testa). Sur des variétés produisant, au niveau pilote industriel, des malts qualitativement différents suivant le taux d’hydratation,nous avons remarqué de faibles différences de composition et d’épaisseur entre les assises cuticulaires. En revanche, nous avons mis en évidence une très grande variabilité de composition des cuticules dans les différentes parties du grain, par exemple le scutellum, le sillon ou les glumelles

English. During kilning, reduction of energy costs without impacting significantly the malt quality, represents a major challenge of the malting industry. This energy reduction requires a reduction of barley grain water content at the end of steeping and during germination.In the present work, we focused on key malting quality parameters involved in diastatic power and foam promoting capacities of malt. When analysed in a low hydrated malt and a high hydrated malt, the LTP1 (a foam promoting protein) modifications and its diffusion from the aleurone layer to the starchy endosperm weresimilar. The hydration level of the grain affects however β-glucanase diffusion and activity, and consequently the β-glucan degradation. These effects are linked to a delay in the synthesis and the diffusion of these enzymes.An increase of the time of germination allows to sharply reduce these effects.According to grain hydrophobic barriers localized at the pericarp surface and at the interface of aleurone and pericarp (testa), water diffusion inside the grain follows a specific pathway. Only weak, although significant,differences in cuticular thickness and composition were observed between cultivars with different malt qualities according to their hydration levels. On the contrary, we observed a great variability in the cuticular compositionof the various tissues of the grain e.g. scutellum, chalaza or husk