Evaluation of quality influencing factors of fresh fruit salads. Summary of the doctoral thesis for the PhD sc. ing. in food science | Svaigu augļu salātu kvalitāti noteicošo faktoru izvērtējums. Promocijas darba kopsavilkums inženierzinātņu doktora zinātniskā grāda iegūšanai pārtikas zinātnes nozarē

English. The doctoral thesis was worked out during the period from 2009 to 2012 in the Laboratory of Foodstuffs Analyses and Laboratory of Foodstuffs Sensory Evaluation of the Faculty of Food Technology of Latvia University of Agriculture. Consumers’ inquiry and sensory evaluation of fruit salads was carried out at the International Food Exhibition Riga Food 2012 (Rīga, September 2012). Hypothesis of the doctoral thesis – some commercial apple cultivars grown in Latvia, effective browning inhibitors and appropriate packaging ensure good sensory properties and elevated nutritive value for fresh-cut fruit salads at a reasonable market price. Object of the research – apple cultivars commercially grown in Latvia: Antey, Alesya, Auksis, Belorusskoye Malinovoye, Korichnoye Novoye, Kavalenkovskoye, Orlyk, Saltanat, Sinap Orlovsky, Zarya Alatau, and cut apples and fruit salads. To prove the hypothesis, the aim of the thesis is to evaluate the suitability of commercial apple cultivar grown in Latvia and anti-browning agents for fresh-cut fruit salad production and a proper selection of packaging for quality preservation. To reach the aim of the research, the following objectives have been advanced: (1)to determine physical, chemical and sensory parameters of apple cultivars commercially grown in Latvia; (2)to evaluate the content of biologically active substances and activity of enzymes – polyphenoloxidase and peroxidase – in apples; (3) to carry out the integrated quality evaluation of the analyzed apple cultivars selecting the best ones for fruit salad production; (4) to evaluate the effect of different browning inhibitors on the cut apple physical properties, changes of biologically active substance content in apples and microbiological parameters during storage; (5) to evaluate the effect of anti-browning treatment on the cut apple sensory properties and their changes during storage; (6)to estimate the content of biologically active substances and activity of antioxidants in fruit salads; (7) to determine the changes of physical, chemical and microbiological parameters of fresh-cut apple salads packaged in some conventional and biodegradable packaging materials during storage; (8) to “predict” production costs of fresh fruit salads.

Latvian. Promocijas darbs izstrādāts laika posmā no 2009. līdz 2012. gadam Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes Pārtikas produktu analīžu laboratorijā un Pārtikas produktu sensorās novērtēšanas laboratorijā. Patērētāju aptauja un augļu salātu sensorais vērtējums veikts starptautiskajā pārtikas izstādē RīgaFood 2012 (Rīgā, 2012. g. septembrī). Promocijas darba hipotēze – Latvijā audzēti atsevišķi komercšķirņu āboli, efektīvs pretbrūnēšanas līdzeklis un iepakojums garantē labas sensorās īpašības un paaugstinātu uzturvērtību svaigi grieztiem augļu salātiem par atbilstīgu tirgus cenu. Pētījumu objekts – Latvijā audzētas ābolu komercšķirņu ‘Antej’, ‘Aļesja’, ‘Auksis’, ‘Belorusskoje Maļinovoje’, ‘Koričnoje Novoje’, ‘Kovaļenkovskoje’, ‘Orļik’, ‘Saltanat’, ‘Sinap Orlovskij’, ‘Zarja Alatau’ griezti augļi un augļu salāti. Promocijas darba mērķis: izvērtēt svaigu augļu salātu ražošanai piemērotāko Latvijā audzēto komercšķirņu ābolus, pretbrūnēšanas līdzekļus un atbilstošu iepakojumu kvalitātes nodrošināšanai. Darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) noteikt Latvijā komerciāli audzēto šķirņu ābolu fizikālos, ķīmiskos un sensoros rādītājus; 2) izvērtēt bioloģiski aktīvo vielu saturu un enzīmu – polifenolu oksidāzes un peroksidāzes aktivitāti ābolos; 3) veikt analizēto šķirņu ābolu kvalitātes integrēto novērtējumu un izvēlēties piemērotāko šķirņu augļus salātu ražošanai; 4) novērtēt dažādu pretbrūnēšanas līdzekļu ietekmi uz grieztu ābolu fizikālajām īpašībām, bioloģiski aktīvo vielu satura izmaiņām un mikrobioloģiskajiem rādītājiem uzglabāšanas laikā; 5) novērtēt pretbrūnēšanas apstrādes ietekmi uz grieztu ābolu sensorajām īpašībām un to izmaiņām uzglabāšanas laikā; 6) izvērtēt bioloģiski aktīvo vielu saturu un antioksidantu aktivitāti augļu salātos; 7) izvērtēt svaigu augļu salātu fizikālo, ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju izmaiņas dažu konvencionālo un biodegradējamo materiālu iepakojumā uzglabāšanas laikā; 8) prognozēt” svaigu augļu salātu ražošanas izmaksas. Promocijas darbs sastāv no trim nodaļām. 1. nodaļa. Problemātikas raksturojums, kas ietver šādas apakšnodaļas: Svaigu augļu un dārzeņu produkcijas ražošana un patēriņš pasaulē, Eiropā un Latvijā. Augļu salātu kvalitāte un to ietekmējošie faktori. Ābolu kvalitātes kritēriji svaigu augļu salātu ražošanai. Grieztu augļu brūnēšanas problemātika. Svaigu augļu salātu mikrobioloģiskais raksturojums ražošanas procesā. Svaigu augļu salātu iepakošana. 2. nodaļa. Promocijas darbā izmantoto materiālu, metožu un datu statistiskās apstrādes raksturojums. 3. nodaļa. Pētījumu rezultātu apkopojums un diskusija. Pētīti šķirņu ‘Aļesja’, ‘Antej’, ‘Auksis’, ‘Belorusskoje Maļinovoje’, ‘Koričnoje Novoje’, ‘Kovaļenkovskoje’, ‘Orļik’, ‘Saltanat’, ‘Sinap Orlovskij’, ‘Zarja Alatau’ ābolu kvalitātes rādītāji, analizēti grieztu augļu kvalitātes rādītāji pēc prebrūnēšanas apstrādes uzglabāšanas laikā. Izvērtēta augļu salātu antioksidantu aktivitāte pēc saldētu ogu pievienošanas, analizēta augļu salātu kvalitāte dažādu materiālu iepakojumos.