Meat quality of elks of Taimyr population (Alces a. pfizenmayeri Zukowski) | Качественный состав мяса лося (Alces a. pfizenmayeri Zukowski) таймырской популяции

English. In recent years, the growth of elk population in the north of Krasnoyarsk Territory is noted. For local nationalities on the south of Taimyr elk meat is a major source of food and survival in the current socioeconomic situation. studied were the biochemical indicators and nutritional value of elk meat on Taimyr Peninsula. It gas been found that the protein content in Taimyr elk meat is 85.85 %, fat is 1.63 %, ash elements are 4.84 With caloricity of 100g of meat being 358.07 kcal and the energy content being 1499.95 kJ. Elk meat is rich in fatty acids (84,10 g/kg) among which unsaturated fatty acids predominate. The ratio of unsaturated acids to saturated acids is 1.58 : 1. The mineral composition of elk meat is represented by the core group of essential elements such as calcium, phosphorus, potassium, sodium, magnesium, iron, manganese, copper and zinc. The total level of macroelements is 24.97 g/kg, sum of microelements is 262.10 mg/kg. Among the macrocells potassium, phosphorus and sodium predominate (in total 22.64 g/kg), iron and zinc are dominant among microelements (255.00 mg/kg). Amino acid concentration is 39.93g/100g protein. The calculation of amino acid score showed that studied product satisfied the demands of FAO/WHO in content of 5 from 8 nonreplaceable amino acids (tryptophan, isoleucine, threonine, metionin+tsistin and lysine). Elk meat is quite balanced in essential amino acid food product, relative to the standard (79.72 %). Quality protein index is 19.11. Total level of vitamins in the meat is 60.83 mg/kg. A high content of vitamin E (4.53 mg/kg), B5 (46.33 mg/kg) and B3 (4.08 mg/kg) was noted. Elk meat may be regarded as a well balanced food product having a high nutritional value.

Russian. В последние годы отмечается рост численности популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра мясо этого вида животных – один из основных источников питания и выживания в сложившейся социально-экономической ситуации. Изучали биохимические показатели и пищевую ценность мяса лося на Таймыре. Установлено, что содержание белка в мясе лося Таймыра составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 % при калорийности 100 г 358,07 ккал и содержании энергии 1499,95 кДж. Мясо лося богато жирными кислотами (84,10 г/кг), среди которых преобладают ненасыщенные. Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным равно 1,58:1. Минеральный состав мяса лося представлен основной группой таких жизненно необходимых элементов, как кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, марганец, медь и цинк. Суммарный уровень макроэлементов составляет 24,97 г/кг, микроэлементов – 262,10 мг/кг. Среди макроэлементов преобладают калий, фосфор и натрий (в сумме 22,64 г/кг), микроэлементов – железо и цинк (в сумме 255,00 мг/кг). Концентрация аминокислот в изучаемом продукте составляет 39,93 г / 100 г белка. Расчет аминокислотного скора показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт отвечает требованиям ФАО/ВОЗ. Мясо лося - довольно сбалансированный по составу незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72%). Величина качественного белкового показателя составляет 19,11. Суммарный уровень витаминов в мясе лося равен 60,83 мг/кг. Отмечается высокое содержание витамина Е (4,53 мг/кг), В5 (46,33 мг/кг) и В3 (4,08 мг/кг). Мясо лося можно считать хорошо сбалансированным продуктом питания с высокой пищевой ценностью.