Processing of wheat grain into amino acid supplement for food | Переработка зерна пшеницы на аминокислотную добавку пищевого назначения

English. The complex index lysine-energy ratio (LER) reflecting weight (mg) of lysine in a product of energy content equal to 1 kilocalorie has been proposed to analytically evaluate the grain foodstuffs balance by amino acid composition an exchangeable energy. LER of wheat bread is 0.98 mg lys/kcal, but it is desirable to increase it to 1.78 – 2.78 mg lys/kcal. There is suggested a method for processing wheat grain into sugary amino acid supplements by the ways of carbohydrate and protein fermentation and subsequent centrifugation of hydrolyzate. The resulting supplement has higher LER of 5.14 mg lys/kcal that allows us to combine it with whole grain products and correct lysine-energy relations of integrated end products up to calculated standard values (1.78 – 2.78 mg lys/kcal). The suggested method for wheat grain processing has been patented. Bread formulation have been developed, in which water, as well as meal and yeasts (partially) are replaced by mentioned hydrolyzate.

Russian. Предложен комплексный показатель аналитической оценки сбалансированности пищевых зернопродуктов по аминокислотному составу и обменной энергии – лизино-энергетическое соотношение (ЛЭС), отражающее массу лизина (мг) в продукте при его энергосодержании, равном 1 ккал. ЛЭС пшеничного хлеба составляет, например, 0,98 мг лиз./ккал, а желательно, чтобы он возрос до 1,78-2,78. Предложен способ переработки зернового сырья на аминокислотно-сахаристые добавки методами ферментации углеводного и белкового комплексов и последующего центрифугирования гидролизата. Получаемая в результате добавка обладает относительно высоким ЛЭС (5,14 мг лиз/ккал), что позволяет при ее комбинировании с продуктами зерновой основы потенциально осуществлять корректировку ЛЭС конечных интегрированных продуктов до расчетно-нормативных значений (1,78–2,78 мг лиз./ккал). Предлагаемый способ переработки зерна пшеницы запатентован. Разработана рецептура хлеба, в котором вода, а также частично мука и дрожжи, заменены на упомянутый гидролизат.