Perspectives for using bacterial cellulose in meet products | Перспективы использования бактериальной целлюлозы в мясных продуктах

English. Bacterial cellulose (BC) has incontestable advantages compared to vegetable cellulose (VC): a lower degree of polymerization, high water retaining capacity (96-98.2%); contained only in pure form. Taking this into account, BC is advisable to use for manufacturing different kinds of meat products. The influence of different concentrations of BC on the technological properties of minced meat (MM) was studied for model mince samples based on grade 1 beef (70%) and fat pork (30%). As is noted, the addition of BC positively influences the technological properties of MM. As is shown, increasing the dose of BC in MM results in considerable growth of pH, rise in moisture content, water retaining capacity and adhesiveness. The formula of cooked sausage containing BC with a concentration of 1% calculated as pure cellulose has been developed. The sausage was produced according to the conventional schedule using preliminary hydration (coefficient of hydration is 1:4) of the BC preparation and its introduction into the second stage of the process when chopping MM. The amount of moisture added to MM was 2-25% of the weight of basic raw material. To valuate the quality of sausage, 3 samples were taken. Sample 1(70% grade 1beef and 30% pork) was control: sample 2 contained 1% VC (69% grade 1beef and 30% pork); sample 3 instead of VC contained 1% BC. An organoleptic analysis has shown that sample 3 has the best structure, more pronounced body, more toothsome compared to the other samples. It has been proved that BC is perspective for the manufacture of meet products and will become a serious competitor to VC.

Russian. Бактериальная целлюлоза (БЦ) имеет неоспоримые преимущества по сравнению с растительной целлюлозой (РЦ): более низкую степень полимеризации, высокую водоудерживающую способность (96-98,2%); содержится только в чистом виде. Учитывая это, БЦ целесообразно использовать при выработке различных видов мясных продуктов. Влияние различных концентраций БЦ на технологические свойства мясного фарша (МФ) изучали на модельных образцах фарша на основе говядины 1-го сорта (70%) и жирной свинины (30%). Отмечено, что добавление БЦ положительно влияет на технологические свойства МФ. Показано, что увеличение дозы БЦ в МФ приводит к существенному росту pH, увеличению массовой доли влаги, водосвязывающей способности и липкости. Разработана рецептура вареной колбасы, содержащей БЦ с концентрацией 1% в пересчете на чистую целлюлозу. Колбасу производили по общепринятой схеме, используя предварительную гидратацию (коэффициент гидратации 1:4) препарата БЦ и ее введение во 2-ю фазу процесса при куттеровании МФ. Количество добавляемой в МФ влаги составило 20-25% от массы основного сырья. Для оценки качества колбасы были взяты 3 образца. Образец 1 (70% говядины 1-го сорта и 30% свинины) служил контролем; образец 2 содержал 1% РЦ (69% говядины и 30% свинины); образец 3 вместо РЦ содержал 1% БЦ. Органолептический анализ показал, что образец 3 обладает лучшей структурой, более выраженной вкусовой гаммой, более сочной консистенцией по сравнению с другими образцами. Доказано, что БЦ перспективна при производстве мясных продуктов и составит серьезную конкуренцию РЦ.