The influence different sweeteners on the fermentation activity of yeast | Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей

English. Bakery yeast powder Saf-Levure was chosen as a study object, as nutrition source of the yeast – sucrose, invert sugar and model mixtures of glucose and fructose meeting the specification for glucose and fructose syrups (GFS). Introducing all carbohydrate additives resulted in an expected reduction in the dough lifting time, a GFS sample had the least value, which is associated with the most content of glucose therein. Commercial GFS forms undergo a multistage purification with an activated carbon and ion-exchangeable resins allowing thereby preparing a product having a content of sulphur dioxide less than in sugar (5 times). The filtration through a bactericidal filter having holes of 0.45 µm allows achieving real sterility. The GFS used in the experiments had a different content of fructose (42.55 and 90% per dry matter). The most lifting rate was observed in the dough sample added with GFS-42. The influence of different GFS grades on the intensity of gas formation and amount of the generated carbon dioxide were determined by the volumetric method on the Yago-Ostrovsky apparatus. The most intensive gas formation took place in the dough samples added with GFS having the most content of glucose. The intensity peak was achieved after 60 min, by the end of the 2-nd hour there was a reconstruction of the yeast fermentation system for dough maltose causing thereby the 2-nd less in size peak on the gas formation intensity graphs. GFS-42 was recognized as the most acceptable for bread baking from the viewpoint of providing a high dough fermentation intensity, however, it should be stored at t 30-35 degrees C. GFS-55 is a less storage temperature-demanding (25-35 degrees C).

Russian. Объектом исследования были выбраны сухие хлебопекарные дрожжи "Саф-Левюр", в качестве источника питания дрожжей – сахароза, инвертный сахар и модельные смеси глюкозы и фруктозы, соответствующие спецификациям на глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Внесение всех углеводных добавок приводило к ожидаемому сокращению продолжительности подъема теста, минимальное значение – у образца с ГФС, что связано с наибольшим содержанием в нем глюкозы. Товарные формы ГФС проходят многоступенчатую очистку активным углем и ионообменными смолами, что позволяет получить продукт с меньшим (в 5 раз), чем в сахаре содержанием сернистого ангидрида. Фильтрация через бактерицидный фильтр с отверстиями 0,45 мкм позволяет достигнуть практической стерильности. Используемые в эксперименте ГФС имели различное содержание фруктозы (42, 55 и 90% на сухое в-во). Максимальная скорость подъема наблюдалась у образца теста с добавлением ГФС-42. Влияние различных марок ГФС на интенсивность газообразования и количество выделившего диоксида углерода определяли волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского. Наиболее интенсивное газообразование происходило в образцах теста с добавлением ГФС с максимальным содержанием глюкозы. Пик интенсивности достигался через 60 мин, к концу 2-го часа происходила перестройка ферментной системы дрожжей на мальтозу теста, что обусловило 2-й, меньший по размеру, пик на графиках интенсивности газообразования. Наиболее приемлемым для хлебопечения, с точки зрения обеспечения высокой интенсивности брожения теста, признан ГФС-42, однако его необходимо хранить при t 30-35 град. C. Менее требователен к температуре хранения (25-35 град.C) ГФС-55.