Grain bread technology using the electric contact method of baking | Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

English. As a study object scoured (SG) and unscoured wheat grain (UG) soaked in an excess amount of water at t 20+-2 degrees C by the anaerobic method was used. The study of damping kinetics has found that SG was damped for 2.5 h to 40-45%, and UG – to 33-37%. The acidity in the soaking process increased and after 24 h it was 6.8 and 7.7 degrees for SG and UG, respectively. The results of changing the content of vitamins B1, B2 and PP and lysine in grain and soaking water in the process of soaking testify to that grain dehusking results in their reduction. The porosity of grain bread (GB) produced from UG by the electric contact method (ECM) of baking was slightly higher (53%) than for GB from SG (47%), the acidity of SG products was lower due to transferring acid reactive agents into the soaking water. The values of complex indices of organoleptic properties for GB from SG and UG were sufficiently low (68 points), physicochemical properties – 90 and 94 points, biological value - 90 and 94 points, respectively. The advisability of using UG in GB technology produced by the ECM has been found. The optimization of parameters influencing the fermentation process of a grain semi-product (GS) and the quality of finished products has been carried out: the grain soaking time – 2.5 h, the particle fineness modulus (PFM) – 2.3 mm, fermentation time of GS – 2.5 h, the dosage of the sodium chloride is 1.4% to the grain weight, the dosage of bakery yeast powders – 2.5% to the grain weight, the proving time is 60 min. the baking time of GB from UG by the ECM was twice less than from SG. The temperature maximum (about 100 degrees C) is observed 0.5 min after the onset of baking, the current intensity rapidly increased to the maximum (5.5 A), then it reduced to zero. When PFM of GS was 2.3 mm, the baking process was slower by 1.3 min than for the samples with PFM of 1.5 and 2.6 mm. Increasing the dosage of sodium chloride from 0.65 to 2.90% to the grain weight in GS intensifies the baking process of GB by the ECM – the maximum current values are achieved much quicker.

Russian. В качестве объекта исследования использовали шелушенное (ШЗ) и нешелушеное (НЗ) зерно пшеницы, замоченное в избыточном количестве воды при t 20+-2 град. C анаэробным способом. ШЗ за 2,5 ч увлажнялось до 40-45%, а НЗ – до 33-37%. Кислотность в процессе замачивания увеличивалась и через 24 ч составляла 6,8 и 7,7 град. для ШЗ и НЗ соответственно. Шелушение зерна приводит к снижению содержания витаминов B_1, B_2 и PP и лизина в зерне. Пористость зернового хлеба (ЗХ), полученного из НЗ электроконтактным способом (ЭКС) выпечки, была несколько выше (53%), чем для ЗХ из ШЗ (47%), кислотность изделий из ШЗ была ниже за счет большего перехода кислореагирующих в-в в замочную воду. Значения комплексных показателей органолептических свойств для ЗХ из ШЗ и НЗ были достаточно низкими (68 баллов), физико-химических свойств – 90 и 94 балла, биологической ценности – 90 и 94 балла соответственно. Экспериментально установлена целесообразность использования НЗ в технологии ЗХ, полученного ЭКС. Проведена оптимизация параметров, влияющих на процесс брожения зернового полуфабриката (ЗП) и качество готовых изделий: продолжительность замачивания зерна – 2,5 ч, модуль крупности частиц (МКЧ) – 2,3 мм, продолжительность брожения ЗП – 2,5 ч, дозировка поваренной соли – 1,4% к массе зерна, дозировка сушеных хлебопекарных дрожжей – 2,5% к массе зерна, продолжительность расстойки ЗП – 60 мин. Продолжительности выпечки ЭКС ЗХ из НЗ была меньше в 2 раза, чем из ШЗ. Температурный максимум (около 100 град. C) наблюдался через 0,5 мин от начала выпечки, сила тока быстро увеличивалась до максимума (5,5 А), затем снижалась до нуля. При МКЧ ЗП 2,3 мм процесс выпечки протекал на 1,3 мин медленнее, чем для образцов с МКЧ 1,5 и 2,6 мм. Увеличение дозировки поваренной соли с 0,65 до 2,90% к массе зерна в ЗП интенсифицирует процесс выпечки ЭКС ЗХ – максимальные значения силы тока достигаются гораздо быстрее.