The effect of homogenization, CaCl2 addition and pasteurization on white cheese and whey composition | Beyaz peynir ve peyniraltı suyu bileşimine homojenizasyonun, CaCl2 ilavesinin ve pastörizasyonun etkisi

English. In this study it was aimed to determine the effect of different homogenization pressure, pasteurization process and CaCl2 addition on White cheese and whey composition. Pasteurization process increased ash and calcium content of cheeses, on the contrary to these, dry matter, ash, ash in dry matter and calcium content of whey decreased depending on pasteurization. The pH degree was lower in raw milk cheeses at draining stage and this caused more calcium loss from cheese curd of raw samples. Adjusted yield of cheeses increased in homogenized, pasteurized and CaCl2 added samples. While fat content of cheeses were higher in homogenized cheese samples; dry matter, pH and Ca were lower in whey belonging to homogenized milk cheese samples. Consequently, it can be said that pasteurization, homogenization and CaCl2 addition processes had positive effects on yield and composition of White cheeses.

Turkish. Bu çalışmada, Beyaz Peynir ve peyniraltı suyu bileşimine farklı homojenizasyon basıncının, pastörizasyon işleminin ve CaCl2 ilavesinin etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Pastörizasyon işlemi, peynirlerin kül ve kalsiyum içeriğini artırmış, bunların aksine peyniraltı suyunun kuru madde, kül, kuru madde de kül ve kalsiyum içeriği pastörizasyona bağlı olarak azalmıştır. Çiğ sütten yapılan peynirlerde suyun ayrılması sırasında pH değeri daha düşük olduğundan bu örneklerde peynir pıhtısından çok fazla kalsiyum ayrılmasına sebep olmuştur. Peynirlerin düzeltilmiş randımanı homojenize edilmiş, pastörize edilmiş ve CaCl2 eklenmiş örneklerde artmıştır. Homojenize edilmiş peynir örneklerinde yağ içeriği daha yüksek iken, bu örneklere ait peyniraltı sularında kurumadde, pH ve kalsiyum daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak, pastörizasyon ve homojenizasyon işlemi ile CaCl2 ilavesinin Beyaz peynirlerin verimi ve kompozisyonu üzerine olumlu etkileri olduğu söylenebilir.