Improvement of frozen crab technology with use of ultrasonic treatment | Совершенствование технологии мороженого краба с использованием ультразвуковой обработки

English. Food additives on the basis of polyphosphates were used to reduce losses of valuable nutrients in the manufacture of frozen products from the Far Eastern species of crab. Processing by ultrasound (US) is used for acceleration of their diffusion in muscular tissue of crab. Process of saturation of muscular tissue of crab with polyphosphates was studied. After cutting the extremity of the Far Eastern crab was placed in bathtubs with sodium polyphosphate solution in 8, 10 or 12% concentration and processed with US of 2-6 W/sq.cm intensity for 10, 20 or 30 min. It is experimentally found that as a result of processing of the Far Eastern crab extremities with US the speed of saturation of muscular tissue phosphorus oxide increases by 2-5 times. Joint impact of US and polyphosphates on maintenance of water-holding capacity of Far Eastern crab's muscle tissue extremities and prevention of losses of vitamin B12 and non-protein nitrogen by them during thermal processing of raw materials is shown. The found statistical dependences are described by the mathematical equations on which basis rational parameters of US processing in polyphosphates solutions of several marketable species of Far Eastern crab are calculated. The developed technology is approved under production conditions. On the biological value of meat and its safety the developed prototypes didn't concede to the control. Introduction of the offered technology allows to accelerate saturation process of muscular tissue of crab with phosphorus oxide by 18-20 times and increase the yield of crab's frozen extremities by 4-5%.

Russian. Для снижения потерь ценных питательных веществ при производстве мороженой продукции из дальневосточных видов краба применяются пищевые добавки на основе полифосфатов. Для ускорения их диффузии в мышечную ткань краба используют обработку ультразвуком (УЗ). Изучали процесс насыщения мышечной ткани краба полифосфатами. После разделки конечности камчатского краба помещали в ванны с раствором натрийполифосфата в концентрации 8, 10 или 12% и обрабатывали УЗ интенсивностью 2-6 Вт/кв.см в течение 10, 20 или 30 мин. Экспериментально установлено, что в результате обработки конечностей камчатского краба УЗ скорость насыщения мышечной ткани оксидом фосфора увеличивается в 2-5 раз. Показано совместное воздействие УЗ и полифосфатов на сохранение водоудерживающей способности мышечной ткани конечностей камчатского краба и предотвращение потерь ими витамина В12 и небелкового азота при тепловой обработке сырья. Установленные статистические зависимости описаны математическими уравнениями, на основе которых рассчитаны рациональные параметры обработки УЗ в растворах полифосфатов нескольких промысловых видов дальневосточного краба. Разработанная технология апробирована в производственных условиях. По биологической ценности мяса и его безопасности выработанные опытные образцы не уступали контрольным. Внедрение предлагаемой технологии позволяет ускорить процесс насыщения мышечной ткани краба оксидом фосфора в 18-20 раз и увеличить выход мороженых конечностей краба на 4-5%.