Oxidation stability of vegetable oils depending on fatty acid composition | Устойчивость к окислению растительных масел в зависимости от жирнокислотного состава

English. The oxidation stability of wide range of the vegetable oils of domestic production developed on traditional technologies, and also method of cold-pressing were studied. So-called induction period (IP) - time for which the speed formation of oxidation products after achievement of set temperature by oil starts sharply increasing - served as the stability indicator determined by the device 743 Rancimat. IP was determined at temperatures of 110, 120 and 130 deg. C. It is shown that the IP (determined by 120 deg. C) increases from 1.50 to 10.32 h among the following oils: linen, refined sunflower high-linoleic, not refined sunflower, false flax, grape, soy, mustard, walnut kernel, sesame, corn, amaranth, high-olein sunflower. The estimated expiration dates of these oils in case of storage at 20 deg. C are 1.5-30.0 months, at 4 deg. C - from 4 months to 8 years. The quantity and ratio of fatty acids in the studied oils varies in the wide range. The information that almost all oils which are used in traditional food, except for soy one, don't complay to polyunsaturated fatty acids omega-6/omega-3 ratios recommended by the Russian Academy of Medical Science is confirmed, therefore it is recommended to apply blending to create oils for treatment-and-prophylactic purposes. The sunflower high-olein oil produced by cold-pressing is maximally sustainable against oxidation.

Russian. Исследовали устойчивость к окислению широкого ассортимента растительных масел отечественного производства, выработанных по традиционным технологиям, а также методом "холодного" отжима. Показателем устойчивости, определяемым с помощью прибора Rancimat 743, служил т.н. индукционный период (ИП) - время, за которое скорость образования продуктов окисления после достижения маслом заданной температуры начинает резко возрастать. ИП определяли при температурах 110, 120 и 130 град. С. Показано, что ИП (определенный при t 120 град. С) возрастает с 1,50 до 10,32 ч в ряду масел: льняное, рафинированное подсолнечное высоколинолевое, нерафинированное подсолнечное, рыжиковое, виноградное, соевое, горчичное, грецкого ореха, кунжутное, кукурузное, амарантовое, высокоолеиновое подсолнечное. Расчетные сроки годности этих масел в случае хранения при t 20 град. С составляют 1,5-30,0 мес., при t 4 град. С - 4 мес. - 8 лет. Количество и соотношение жирных кислот в изученных маслах варьирует в широком диапазоне. Подтверждена информация о том, что практически все используемые в традиционном питании масла, за исключением соевого, не соответствуют рекомендуемым РАМН соотношениям ПНЖК омега-6/омега-3, поэтому для создания масел лечебно-профилактического назначения рекомендуется применять купажирование. Максимально устойчивым к окислению является подсолнечное высокоолеиновое масло, полученное способом "холодного" отжима.