New acidity regulator for the food industry | Новый регулятор кислотности для пищевой промышленности

English. The method of deep microbial processing of dairy whey in microbial protein and acid concentrate (MPAC) with acidifying properties, high biological value, and treatment-and-prophylactic qualities was developed. The main downside of whey, the basis for MPAC, is the high content of lactose, poorly assimilated by human body, and allergenic milk proteins. Developed method allows degrading lactose by the lactic acid bacteria, which possess high proteolytic activity. The special microbial inoculum (Lact.acidophilus: Str.diacetilactis: Str.thermophilus = 4:1:1) was developed for the whey fermentation. The technological scheme of production provided whey pasteurization, its cooling to the temperature of 37 deg. C, deacidification by ammoniac liquor to 5.5-5.6 pH, skim milk inoculation with pure fermenting cultures, whey inoculation with the obtained fermented skim milk, fermentation at the temperature of 35 deg. C, pasteurization of the obtained suspension at the temperature of 80-90 deg. C, cooling, condensation, spray drying to humidity being 6-7%, packing. The developed method was tested in the laboratory and technological conditions. Pilot samples of MPAC were obtained, and their organoleptic characteristics and chemical composition were tested. The MPAC has the primary toxicological passport, allowing its use as flavoring and preserving additive in the food industry. MPAC as a substitute for food acids was industrialy tested for a wide range of confectionery products. The experimental products had increased flavoring performance and retention periods as compared to the control samples. MPAC manufacturing process description file and normative and technical documentation for it were developed, and pastry formulations were composed. The recommended MPAC dosage for confectionery production is no more than 1.4 kg per 1 t of raw materials.

Russian. Разработан способ глубокой микробной переработки молочной сыворотки, в микробный белково-кислотный концентрат (МБКК), обладающий подкисляющими свойствами, повышенной биологической ценностью, лечебно-профилактическими качествами. Основой для получения МБКК служила молочная сыворотка, недостаток которой - присутствие значительного количества плохо усваиваемой организмом лактозы и аллергенных белков молока. Разработанный способ позволяет разложить лактозу с помощью молочнокислых бактерий, обладающих высокой протеолитической активностью. Для микробной трансформации сыворотки была разработана закваска, состоящая из ассоциации Lact.acidophilus, Str.diacetilactis, Str.thermophilus при соотношении культур 4:1:1. Технологическая схема производства предусматривала пастеризацию сыворотки, охлаждение ее до t 37 град. С, раскисление аммиаком водным до pH 5,5-5,6, засев обезжиренного молока чистыми заквасочными культурами, засев молочной сыворотки полученным сквашенным обратом, ферментацию при t 35 град. С, пастеризацию полученной суспензии при t 80-90 град. С, охлаждение, сгущение, распылительную сушку до влажности 6-7%, фасовку. Разработанный способ получения МБКК был успешно апробирован в лабораторных и производственных условиях. Получены опытные образцы концентрата, изучены его органолептические показатели и химический состав. МБКК имеет первично-токсикологический паспорт, допускающий его применение в качестве вкусовой и консервирующей добавки в пищевой промышленности. Проведены промышленные испытания МБКК в качестве заменителя пищевых кислот при производстве широкого ассортимента кондитерской продукции. У экспериментальных изделий повысились вкусовые показатели и сроки хранения по сравнению с контрольными образцами. Разработаны регламент получения МБКК и нормативно-техническая документация на него, составлены рецептуры кондитерских изделий. Рекомендуемая дозировка МБКК для кондитерской продукции – не более 1,4 кг на 1 т сырья.