Features of microstructure formation process of carp surimi gel depending on the modes of the technological treatment | Особенности процесса формирования микроструктуры гелей из сурими карпа в зависимости от режимов технологической обработки

English. The results of comparative evaluation of the microstructure of common carp (Cyprinus carpio) gel, washed by electro activated water systems and water according to the data of scanning microscopy, taking into account moisture content, are presented. The protein matrix of suvari gels obtained at 35 deg С and modori obtained at 65 deg С from surimi, washed with water, anolyte and catholyte are described. The protein matrix suvari from minced fish tissues, washed with anolyte and catholyte are superior in terms of organization to that washed with water and have higher moisture content by 4%. Modori gels obtained with systems of electro-chemical activation are characterized by high microstructure orderliness and a mass fraction of moisture, fewer cavities in comparison with their analogues obtained by water application. Preliminary introduction of sodium chloride into the surimi improves suvari gel formation at low temperatures but increases modorization phenomenon, accompanied by intense moisture releasing. The comparative evaluation of the amount of polygonal structures per unit of the area of the studied suvari and modori options is made. The functional relationship between the quantity of polygonal structures and suvari moisture mass fraction is revealed. The difference 64-165 pcs/sq.m relates to the difference in mass fraction of moisture of 4%. Similar dependence for modori gels is missing. The benefits of systems of electro-chemical activation for washing minced raw fish are proved, as they allow effectively correcting the microstructural characteristics of the obtained fish gels.

Russian. Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. Охарактеризованы белковые матрицы гелей сувари, полученных при t 35 град. С, и модори, полученных при t 65 град. С, из сурими, промытых водой, анолитом и католитом. Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4% больше. Гели модори, полученные с помощью систем электрохимической активации (СЭХА), характеризуются более высокой упорядоченностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравнению с их аналогами при использовании воды. Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. Проведена сравнительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. Выявлена функциональная зависимость между количеством полигональных структур и массовой долей влаги в сувари. Разница в 64-165 шт./кв. мм соответствует разнице массовой доли влаги 4%. Аналогичная зависимость для гелей модори отсутствует. Подтверждены преимущества использования СЭХА для промывки измельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микроструктурные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей.