The use of mechanical activation of wheat germ in manufacture of bakery products | Использование механоактивации зародышей пшеницы в производстве хлебобулочных изделий

English. Studied was a possibility of using organic powder from wheat nuclei for enrichment and expansion of the range of bakery products. Grinding of wheat germ does not provide by the conventional method obtaining a powder with a homogeneous particulate composition and this appreciably worsens the organoleptic quality of enriched products. That is why we used method of dry mechanical activation to produce particles having a size of 80–100 mkm. is the produced organic powder was introduced in amounts of 3, 6 or 9% into the formulation of products bakery from wheat flour. Eventually the bread recipe with the addition of 6% organic powder from flour wheat germ of 1-st grade wheat flour weight has been developed. Under the new formula there was practiced the technology of preparation of bread products on a small thick pre-dough using acidophilus ferment. This sample was characterized by highest porosity, volumetric output, form stability and good organoleptic quality. The content protein in the experimental sample compared to control (with using no studied powder) increased 1.7%, grease — 0.6%, monosaccharides and disaccharides — 1.6%, food fibres — 0.4%, ash content 0.26% (due to adding P, K, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Zn) and vitamin E from wheat germ flour. The developed recipes are recommended for broadening the range of expanding the range of products of a functional orientation.

Russian. Изучали возможность использования органопорошка из зародышей пшеницы для обогащения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Измельчение зародышей пшеницы традиционным способом не обеспечивает получение порошка с однородным дисперсным составом, а это заметно ухудшает органолептические показатели качества обогащенного изделия. Поэтому был использован метод сухой механоактивации для получения частиц размером 80–100 мкм. Полученный органопорошок вводился в количестве 3, 6 или 9% в рецептуру хлеба из пшеничной муки. В итоге разработана рецептура хлеба с добавлением 6% органопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной 1-го сорта. Отработана технология приготовления хлебного изделия на малой густой опаре с использованием ацидофильной закваски. Данный образец отличался наибольшей пористостью, объемным выходом, формоустойчивостью, имел высокие органолептические показатели качества. Содержание белка в экспериментальном образце по сравнению с контрольным (без использования изучаемого порошка) увеличилось на 1,7% на сухое вещество, жира — на 0,6%, моно- и дисахаридов — на 1,6%, пищевых волокон — на 0,4%, зольность — на 0,26% (за счет внесения с мукой зародышей пшеницы P, K, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Zn), витамина Е — на 0,4%. Разработанные рецептура и технология рекомендованы для расширения ассортимента изделий функциональной направленности.