Технологические аспекты применения амарантовой муки при производстве безглютеновых кексов | Technological aspects of amaranth flour using at gluten-free cakes production

English. Studied was the influence of confectionery improver "Russian" (IR) and emulsifier "Churning paste" on the qualities and shelf-life of fresh gluten-free cakes from amaranth flour "Inspiration". The dough was prepared on the basis of a flour produced from amaranth semolina that was not heated, improver-free (control, sample 1); added with the IR at the dose of 1.5% to the dough mass when 10% of butter and 10% of sugar are withdrawn from the recipe (sample 2); when 10% of butter, 10% of sugar and 20% of melange are withdrawn from the recipe (sample 3), when 20% of melange is withdrawn from the recipe (sample 4); added with the emulsifier at the dose of 1.5% to the dough mass when 10% of butter and 10% of sugar are withdrawn from the recipe (sample 5); when 10% of butter, 10% of sugar and 20% of melange are withdrawn from the recipe (sample 6); when 20% of mélange is withdrawn from the recipe (sample 7). Samples 4 and 7 were characterized by minimal specific volume at maximal values of bound moisture content, moisture content and specific swelling property. The quality of samples 3 and 6 was similar to the control. The best qualities (maximal specific volume and crumbling capacity) are remarked for samples 2 and 5. In the process of storing at t 20+-2 deg. C for 25 days the moisture content in cakes reduced with different reducing rate – in samples 1-7 it was 36.06, 32.31; 36.79; 31.81, 33.24; 37.42 and 30.55%, respectively. The bound moisture content in the crumb of the control sample 1 reduced by 7.01%, in samples 2-7 – by 8.75; 8.42; 10.12; 8.56; 11.10%, respectively. The specific swelling property of control sample 1 reduced by 16.23%, in samples 2-7 – by 16.52, 16.05, 15.16, 15.47, 15.83, 15.56%, respectively. Samples of cakes 2 and 5 had the best qualities after storing for 25 days.

Russian. Изучали влияние кондитерского улучшителя "Российский" (УР) и эмульгатора "Паста для сбивания" (ЭМ) на показатели качества и срок сохранения свежести безглютеновых кексов из амарантовой муки "Вдохновение". Тесто готовили на основе муки, выработанной из амарантовой крупки, не подвергавшейся термообработке, без улучшителей (контроль, образец 1); с добавлением УР в дозировке 1,5% к массе теста при выводе из рецептуры 10% сливочного масла и 10% сахара (образец 2); при выводе из рецептуры 10% сливочного масла, 10% сахара и 20% меланжа (образец 3); при выводе из рецептуры 20% меланжа (образец 4); с добавление ЭМ в дозировке 1,5% к массе теста при выводе из рецептуры 10% сливочного масла и 10% сахара (образец 5); при выводе из рецептуры 10% сливочного масла, 10% сахара и 20% меланжа (образец 6); при выводе из рецептуры 20% меланжа (образец 7). Образцы 4 и 7 отличались минимальным удельным объемом при максимальных значениях массовой доли связанной влаги, массовой доли влаги и удельной набухаемости. Качество образцов 3 и 6 было аналогично контролю. Наилучшие показатели качества (максимальные удельный объем и крошковатость) отмечены для образцов 2 и 5. В процессе хранения при t 20+-2 град. C в течение 25 сут массовая доля влаги в кексах уменьшалась с разной интенсивностью – в образцах 1-7 снижение составило 36,06; 32,31; 36,79; 31,81; 33,24; 37,42 и 30,55% соответственно. Содержание связанной влаги в мякише контрольного образца 1 снижалось на 7,01%, у образцов 2-7 – на 8,75; 8,42; 10,68; 10,12; 8,56; 11,10% соответственно. Удельная набухаемость контрольного образца 1 снижалась на 16,23%, у образцов 2-7 – на 16,52; 16,05; 15,16; 15,47; 15,83; 15,56% соответственно. Наилучшими показателями качества после хранения в течение 25 сут обладали образцы кексов 2 и 5.