On the issue of meat product protection against accumulation of potentially hazardous PAHs | К вопросу защиты мясной продукции от накопления потенциально опасных ПАУ

English. Producing experimental samples of cooked and smoked products was carried out by using a collagen film comprising a mace CO2-extract having an anti-radical activity. A film was not used in the control variant. There was carried out a heat treatment of the product comprising the step of pre-drying (15 min at t 50 deg. C), smoking (15, 30, 45 min at t 50 deg. C) and steam cooking (to reach the temperature of 72 deg. C in the center of the product). There has been studied the dynamics of accumulating polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in the product. Accumulating PAH in the samples made without films and in CO2-extract films fundamentally differed, although it increased in proportion to smoking duration. The total content of PAH at 45 min smoking reached 15.01 microgram/kg in the experimental sample and 22.97 microgram/kg in the control sample. The total cancerogenic danger of the experimental samples underwent smoking for 15 min was lower 2.2 times, 30 min – 1.7 times, 45 min – 1.4 times compared to the control sample. It has been concluded that the used film to some degree helps preventing PAH accumulation in meat products.

Russian. Выработку опытных образцов варено-копченых продуктов из свинины проводили с использованием коллагеновой пленки, содержащей CO2-экстракт мускатного ореха, обладающий антирадикальной активностью. В контрольном варианте пленку не использовали. Проводили термообработку продукта, включающую этапы подсушки (15 мин при t 50 град. С), копчения (15, 30, 45 мин при t 50 град. С) и варки паром (до достижения температуры в центре продукта 72 град. С). Исследована динамика накопления полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в продукте. Накопление ПАУ в образцах, изготовленных без пленок и в пленках с CO2-экстрактом, принципиально отличалось, хотя и увеличивалось пропорционально продолжительности копчения. Суммарное содержание ПАУ при 45-минутном копчении достигало 15,01 мкг/кг у опытного образца и 22,97 мкг/кг у контрольного. Общая канцерогенная опасность опытных образцов, прошедших копчение в течение 15 мин, была ниже в 2,2 раза, 30 мин – в 1,7 раз, 45 мин – в 1,4 раза по сравнению с контрольным образцом. Сделан вывод, что использованная пленка в определенной степени помогает предотвратить накопление ПАУ в мясопродуктах.