Рзработка технологии микробиологического синтеза яблочно-облепихового уксуса | Development of technology for microbiological synthesis of apple and sea buckthorn vinegar

Russian. В целях использования более дешевой питательной среды для продуцента пищевого уксуса уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti, повышения пищевой ценности и органолептических показателей продукта предложено заменить традиционный ректификованный этиловый спирт натуральными яблочным (из сорта Синап орловский) соком (ЯС) и облепиховым соком (ОС) в количестве 10% к объему среды и при соотношении 70:30 и 50:50. По внешнему виду все образцы уксуса представляли собой прозрачную жидкость без помутнений, светло-желтого цвета в варианте ЯС:ОС = 50:50 и в контроле и янтарного цвете в варианте ЯС:ОС = 70:30. При использовании ОС вкус продукта был кислым, с приятным облепиховым привкусом, облепиховый запах придавал уксусу некоторую пикантность. Полученные образцы подвергали очистке бентонитом. Установлено, что очистка не изменила показатель pH, содержание сахаров, сухих веществв и витаминов в образцах готового яблочно-облепихового уксуса.

English. In order to use a cheaper medium for food vinegar producer acetic bacteria Acetobacter aceti, improving the food value and organoleptic figures of the product connectional rectified ethyl alcohol is invited to replace by natural apple (variety Sinap orlovskyi) juice (AJ) and sea buckthorn juice (SBJ) in an amount of 10% of the medium volume and in ratio of 70:30 and 50:50. Seemingly all the vinegar samples were a transparent turbidity-free light yellow liquid in the AJ:STJ variant of 50:50 and in the control and amber-colored in the AJ:STJ variant of 70:30. When using STJ the product tasted sour, good buckthorn flavor, the buckthorn smell added some sauce. The prepared samples were purified by bentonite. It has been established that the purification had not changed the pH value, the content of sugars, dry matters and vitamins in the samples of finished apple and sea buckthorn vinegar.