Intensive infrared treatment in the production of ready-to-use wheat flakes | Интенсивная инфракрасная обработка при производстве пшеничных хлопьев, готовых к употреблению

Russian. Инфракрасную обработку зерна пшеницы проводили на экспериментальном стенде, позволяющем в реальном режиме регистрировать убыль массы, изменять мощность лучистого потока (МЛП) инфракрасного излучения (ИКИ) и фиксировать температуру обработки материала. Для улучшения функциональных свойств и снижения микробиологической обсемененности зерна необходимо удалить семенные оболочки (оставлять не более 6-8% от общего количества). Подготовленное зерно увлажняли до влагосодержания 14-32% и обрабатывали ИКИ с МЛП от 4 до 40 кВт/кв.м . Исследование термограмм нагрева ИКИ пшеничной крупы с влажностью 28% показывает, что разрушение структуры зерновки происходит при МЛП 32-34 кВт/кв.м и 36-38 кВт/кв.м , температура при этом составляет 108-110 и 130-135 град. C соответственно. Под воздействием ИКИ происходит интенсивное обезвоживание зерна. При МЛП 36-38 кВт/кв.м залповый выброс пара составлял 5%, а при 32-34 кВт/кв.м - 2% от общего количества влаги в зерне. При влажности ниже 18% взорванная крупа теряла пластические свойства, и получение из нее хлопьев не представлялось возможным. Оптимальная продолжительность обработки ИКИ составляла 120 с, при этом сохранялась витаминная активность продукта. Обработанная ИКИ крупа плющилась в хлопья толщиной 0,2-0,3 мм, обжаривалась с помощью ИКИ с МЛП 32-34 кВт/кв.м в течение 30 с до t 115-120 град. C. В случае удаления остаточной влаги до 6-8% получался продукт хрустящей консистенции и готовый к употреблению.

English. Infrared treatment of wheat grain was carried out at a test installation allowing real-time recoding the loss in weight, varying the radiation flux power (RFP) of infrared radiation (IRR) and fixing the temperatures of treating material. To improve the functional properties and to reduce microbial contamination of grain it is necessary to remove seed coats (to leave not more than 6-8% of the total amount). The prepared grain was wetted until the moisture content was 14-32% and treated by IRR with RFP of 4 to 40 kW/sq. m. the study of IRR thermograms of heating wheat grits having a moisture content of 28% shows that destroying the bruchid structure occurs when RFP is 32-34 kW/sq. m. and 36-38 kW/sq. m., the temperature is 108-110 and 130-135 deg. C, respectively. Under IRR effect intensive grain dehydration takes place. When RFP is 36-38 kW/sq. m. the peak emission of steam is 5%, and when it is 32-34 kW/sq. m. it is 2% of the total moisture content in grain. When the moisture content is below 18%, gun-puffed grits lose their plastic properties and it is impossible to produce flakes from them. The optimum IRR treatment duration was 120 s, whereby the vitamin activity of product preserved. The grits treated by IRR were flaked and had a thickness of 0.2-0.3 mm, fried by means of IRR with RFP is 32-34 kW/sq. m. for 30 s to t 115-120 deg. C. In case of removing residual moisture up to 6-8% a product of crispy texture and ready-to-use was obtained.