Модифицированный текстурат клейковины: качественные характеристики мясных фаршевых систем | Modified textured gluten: qualitative characteristics of minced meat systems

Russian. Исследовали комплекс физико-химических характеристик, определяющих поведение текстурата клейковины (ТК) при внесении в мясной фарш. Контролем служил модельный образец, изготовленный из фарша говядины 1-го сорта – контроль 1; контроль 2 – модельный образец из фарша говядины с заменой мясного сырья текстурированной обезжиренной соевой мукой "СОПРОТЕКС" (ТС). Опытными были образцы из говяжьего фарша с заменой мясного сырья ТК в количестве от 2 до 14% с шагом в 3%. Исследования образцов проводили до и после термообработки. Наибольшим содержанием массовой доли влаги и наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы с ТС. Отмечено, что ВСС ТС на 0,48% больше, чем у ТК. Наиболее высокие значения pH наблюдаются у образцов с ТС. Так, при замене мясного сырья (ЗМС) на 14% оно равно 5,99 у СТ и 5,97 – у ТК. В опытных образцах происходит снижение предельного напряжения сдвига в среднем на 4,16% по сравнению с контролем 1. После термообработки значение показателя напряжения среза (при уровне добавки 8%) у ТК составляет 7,18*10E-4 Па и превосходит значение этого показателя в контроле 1 и 2, соответственно, на 8 и 5%. Потери массы ТК при теплообработке составляют 16,2%. Органолептическая оценка показала, что ЗМС на 2, 5 и 8% не оказала существенного влияния на показатели качества модельных образцов. При увеличении уровня ЗМС до 11-14% отмечались специфический злаковый аромат, мягкость, крошливость. По содержанию белка ТК превосходит ТС на 5,43%. Оптимальный уровень введения ТК в мясные системы – 8%, в гидратированном или сухом виде. Может использоваться в рецептурах при составлении фарша, для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий. Может применяться при разработке продуктов питания для лиц, страдающих диабетом.

English. There was studied a complex of physicochemical characteristics determining the behavior of textured gluten (TG) when adding to minced meat. a model sample prepared from prime grade minced beef served control – control 1; a model sample from minced beef when fresh meat is replaced by textured defatted soy flour SOPROTEX (TS) – control 2. Samples from minced beef when fresh meat is replaced by TG in an amount of 2 to 14% at a pitch of 3% were test samples. The samples were investigated before and after heat treatment. The samples with TS had the most moisture content and the greatest water binding capability (WBC). It is noted that WBC in TS is higher by 0.48% than in TG. The highest values of pH are observed in TS samples. So, when replacing 14 % of fresh meat (RFM) it is 5.99 in TS and 5.97 in TG. In the test samples the yield strength reduces on average by 4.16% compared to control 1. After heat treatment the shear stress index (when an additive level is 8%) in TG 7.18*10E-4 Pa and exceeded this index in control 1 and 2, respectively, by 8 and 5%. The loss of the weight of TG under heat treatment is 16.2%. The organoleptic evaluation has shown that 2, 5 and 5% RFM had no great influence on the quality indices of the model samples. When the level of RFM is increased to 11-14%, there was observed a specific cereal aroma, softness, crumbly property. In the content of protein TG exceeds TS by 5.43%. The optimal level of introducing TG into meat systems is 8%, in hydrated or dry form. It may be used in formulas for preparing minced meat, for enriching meat chopped semi-products and sausage products. It may be used in developing food products for person suffering from diabetes.