Changes of the quality of canned cod liver in glass and tin cans during a long storage | Изменения качества натуральных консервов из печени трески в стеклянной и жестяной таре в процессе длительного хранения

Russian. Исследовано качество исходного сырья - печени трески охлаждённой для изготовления консервов. Установлено соответствие данного сырья требованиям действующей нормативно-технической документации по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям. В промышленных условиях изготовлено по 3 опытные партии консервов в стеклянных банках А076 ІІІ-2-82-240 и в жестяных банках № 3, которые были заложены на длительное хранение в складское помещение, где поддерживалась температура 15-18 град. С и относительная влажность 70-75%. Образцы консервов исследовались через каждые 3-6 месяцев по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. По завершении 2 лет хранения все образцы консервов по органолептическим показателям имели хорошее качество как в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, так и в соответствии с разработанной шкалой баллов. Кислотное число липидов консервов из печени трески во всех партиях не превышает 3 мг КОН/г, а количество небелковых веществ - 45 мг%, что доказывает отсутствие гидролитических процессов продукта; количество оксикислот не превышает 0,1%; аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов не претерпели никаких существенных изменений. Микробиологическими исследованиями доказано полное отсутствие патогенной микрофлоры в исследованных образцах консервов по окончании 2 лет хранения как в стеклянной, так и в жестяной таре. Исследуемая стерилизованная продукция не только успешно выдержала 24-месячный период хранения, но и в перспективе может сохранить свои качественные характеристики в течение последующих 1,5-3 лет.

English. The quality of raw material - chilled cod liver for canning purposes has been analyzed. The correspondence of this raw material to the current normative and technical documentation is determined in physicochemical, microbiological, organoleptic parameters. 3 experimental batches have been produced in the industrial conditions both in glass cans (А076 ІІІ-2-82-240) and tin cans N 3. These batches have been kept for a long storage in a wareroom, where a temperature of 15-18 deg. C and relative moisture content of 70-75% were maintained. The cans samples were analyzed after each 3-6 months of storage. The complex of sensory, physical, chemical, and microbiological characteristics was observed. After the end of 2-year storage both samples in glass and in tin cans had a good quality (by sensory characteristics) according both to normative documents and to previously developed estimation scale. Acid number of lipids in canned cod liver was not more than 3 mg KOH/g in all of the batches, and the amount of nonprotein nitrogen was about 45 mg%. This proves an absence of hydrolytic processes in the product. The quantity of hydroxy acids was less than 0.1%; amino acid composition of proteins and fatty acid composition of lipids had no changes. The microbiological analysis proved an absolute absence of pathogenic microorganisms after 2 years of storage both in glass and tin cans. The examined sterilized products have not only passed the 24 months of storage but it can preserve its quality characteristics during the following 1.5 or even 3 years.