Разработка технологии помадных конфет повышенной пищевой ценности на основе обжаренного цикорного полуфабриката | Development of technology for fondant candies with the enhanced nutritional value on the basis of roasted semi finished chicory

English. Experiment series on preparation of fondant sweets with partial sugar replacement by 2-4% of chicory semi-product were carried out. Analysis of differential and integral distribution of particles curves and sucrose crystals in fondant showed that dispersity reduces with increase in chicory content. Fructose and fiber effect on fondant structure formation was evaluated. Fructose, being antycrystallizer, delays crystal structure formation, fiber due to high hydrophilicity and water retention capacity on one hand enhances liquid phase supersaturation, and on the other hand increases mass effective viscosity, which results in liquid phase formation. Analysis of fondant experimental mass flow curves showed them to be pseudo plastic rheological bodies regardless of the recipe. Studies of fondant structuring process in room conditions (20 deg C) showed that structure formation process accelerates with increase in chicory concentration and the plastic strength of sweets is significantly higher at 3% chicory content as compared to 2% content. A comparative analysis of fondant sweets quality indexes with various chicory dosages was carried out. Increase in dosage of additives in sweets increases the percentage of reducing substances that slows drying of products during storage and extends their shelf life. The increase in dosage of additives in sweets increases the percentage of reducing substances that slow drying of products during storage and extend their shelf life. The liquid phase content is directly proportional to the dosage of chicory. The technology of making fondant sweets with addition of roasted chicory semi-product while tempering fondant is developed. High nutritional value product was obtained and technological characteristics of production were enhanced by increasing the viscosity and the plastic strength of fondant. The duration of the fondant sweets structure formation while proving significantly reduced, and scrap rate decreased.

Russian. Выполнена серия опытов по приготовлению помадных конфет с заменой части сахара на размолотый цикорный полуфабрикат в количестве 2-4%. Анализ дифференциальных и интегральных кривых распределения частиц и кристаллов сахарозы помадных масс (ПМ) показал, что с увеличением массовой доли цикория снижается дисперсность. Изучено влияние фруктозы и пищевых волокон на структурообразование ПМ. Если фруктоза, как антикристаллизатор, задерживает процесс кристаллического структурообразования, то пищевые волокна за счет высокой гидрофильности и водоудерживающей способности повышают пересыщение жидкой фазы и повышают эффективную вязкость ПМ, что приводит к формированию кристаллической структуры и жидкой фазы высокой вязкости. Анализ кривых течения экспериментальных ПМ показал, что они независимо от рецептурного состава относятся к псевдопластическим реологическим телам. Исследования процесса структурообразования ПМ в комнатных условиях (20 град. С) показали, что с увеличением концентрации цикория ускоряется процесс структурообразования, и величина пластической прочности конфет значительно выше при содержании цикория 3% по сравнению с 2%. Выполнен сравнительный анализ показателей качества помадных конфет с различной дозировкой цикория. При повышении дозировки добавки в конфетах повышается процент редуцирующих веществ, что замедляет высыхание изделий при хранении и продлевает их срок годности. Содержание жидкой фазы меняется прямо пропорционально дозировке цикория. Разработана технология получения помадных конфет с внесением обжаренного цикорного полуфабриката на стадии темперирования ПМ. Получен продукт с высокой пищевой ценностью, а также улучшены технологические показатели производства за счет увеличения вязкости и повышения пластической прочности ПМ. Существенно сократилась продолжительность процесса структурообразования помадных конфет при выстойке и снизился процент брака.