The influence of multicomponent extruded brine on the quality of boiled-smoked horse meat product | Влияние многокомпонентного шприцовочного рассола на качество варено-копченого продукта из конины

Russian. По технологии производства цельномышечного продукта из конины было предусмотрено предварительное инъецирование в мышечную ткань многокомпонентного шприцовочного рассола (ШР) с белковыми и углеводными добавками, предназначенными для формирования нежной консистенции готового продукта. В контрольном варианте рассол содержал поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар, воду. В состав опытных образцов ШР вводили последовательно белковую добавку - молочный белок "Анисомин", углеводные добавки - каррагинан, и затем - пищевой гель "Ламифарэн" (продукт переработки водоросли ламинария). После добавления белковой добавки влагосвязывающая способность опытного образца возросла после 90 мин массирования с 70 до 76%. Введение каррагинана еще немного увеличило этот показатель, однако лишь в присутствии "Ламифарэна" он достиг максимума - 79%. Водоудерживающая способность образцов в присутствии 1, 2 и 3 добавок повысилась на 3,4; 6,1 и 7,2% соответственно при 82,9% в контроле. Цветообразование оценивали по содержанию нитрозопигментов при выдержке в ШР в течение 4 ч (после массирования). Введение "Анисомина" ускоряло образование этих пигментов, каррагинана – не влияло на процесс, "Ламифарэна" – ускоряло его в наибольшей степени. Благодаря добавкам в готовом продукте на 7-20% снизилось усилие среза. Сделан вывод, что введение в состав ШР изученного комплекса добавок, особенно "Ламифарэна", способствует формированию и стабилизации качественных показателей варено-копченого продукта из конины.

English. Pre-injecting into the muscle multicomponent extruded brine (EB) with protein and carbohydrate additives which are necessary for the formation of soft consistency of the finished product, was prescribed for the production technology of cut product from horse meat. The brine contained table salt, sodium nitrite, phosphates, sugar, and water in control variant. Protein additive - milk protein "Anisomin", carbohydrate additives - carrageenan, and then food gel "Lamifaren" (result product of alga Laminaria processing) was injected in the composition of the test samples of EB. After adding the proteinaceous additive the water-binding ability of the control sample increased after 90 min. of tumbling from 70 to 76%. Adding carageenan increased this indicator a little more, however only with "Lamifaren" it reached a maximum - 79%. Water-retaining ability of samples in the presence of 1, 2 and 3 additives increased by 3.4; 6.1 and 7.2% respectively with 82.9% in control. The color developing was estimated according to the quantity of nitric oxide pigments during 4 h stand in EB (after tumbling). Adding of "Anisomin" accelerated formation of these pigments, of carageenan – didn't influence the process, and of "Lamifaren" – accelerated it most. The shearing load in the finished product decreased by 7-20% due to additives. The conclusion was made that adding the studied additive complex, especially "Lamifaren", to the EB contributes to the formation and stabilization of quality indicators of cooked and smoked product from horse meat.