Приготовление ржаных заквасок с соком жимолости | Preparation of a rye leaven with honeysuckle juice

Russian. Сок из замороженных плодов жимолости (СЖ) после дефростации отжимали и добавляли в жидкую ржаную закваску (ЖРЗ) влажностью 71-72% в количестве 20, 40, 60 и 80% взамен эквивалентного количества воды на 3-м этапе разводочного цикла. В качестве контрольного образца использовали ЖРЗ, выведенную путем спонтанного молочнокислого брожения. Для сравнения была выведена ЖРЗ с добавлением сухого лактобактерина в количестве 0,5% от массы муки. Контрольный образец ЖРЗ за 15 ч брожения достиг всего 2 град. кислотности, ЖРЗ с лактобактерином – 4 град. Внесение 20% СЖ позволило повысить данный показатель полуфабриката на 0,5 град, добавление 40, 60 и 80% СЖ – на 3, 6 и 10 град. соответственно. Кислотность контрольного образца ЖРЗ приблизилась к 10 град. только через 40 ч брожения, а ЖРЗ с лактобактерином и 40% СЖ – через 20 ч. Наилучший результат был зафиксирован при замене 60% воды на СЖ, кислотность этого полуфабриката достигла 10 град. через 15 ч брожения, подъемная сила достигла оптимального значения еще через 4 ч. Доказано, что использование СЖ позволяет существенно сократить продолжительность разводочного цикла полуфабриката.

English. Juice from frozen honeysuckle fruits (HJ) after defrostation was pressed and added to a liquid rye leaven (LRL) having a moisture content of 71-72% in an amount of 20, 40, 60 and 80% instead of the equivalent amount of water at the 3 stage of a dilution cycle. As a control sample a LRL derived by spontaneous lactic fermentation was used. To compare, a LRL added with dry lactobacterin in an amount of 0.5% of the flour weight was derived. The control LRL sample for 15 min of fermentation reached only 2 deg. Acidity, the LRL with lactobacterin – 4 deg. Adding 20% HJ allowed increasing this indicator of the semi-product by 0.5 deg., adding 40, 60 and 80% HJ – by 3, 6 and 10 deg., respectively. The acidity of the control LRL sample approached 10 deg. only after 40 h of fermentation, and LRL with lactobacterin and 40% HJ- after 20 h. the best result was recorded when 60% was replaced by HJ, the acidity of this semi-product reached 10 deg. After 15 h of fermentation, the fermentation property reached the optimal value after other 4 h. it has been proved that using HJ allows considerably reducing the duration of dilution cycle of the semi-product.